Выдержка спиртов в плане сознательного улучшения характеристик заливаемого в бочку дистиллята, как бы странно это сейчас ни звучало, получила формальное признание среди тех, кто производил виски, достаточно поздно. Более того, споры о том, сколько надо выдерживать спирт в дереве, велись всегда и ведутся до сих пор.

Изменения в дистилляте, хранимом и/или транспортируемом в бочках, были заметны, как говорится, «по умолчанию». В известных «Воспоминаниях леди из Хайленда» Элизабет Грант так пишет о виски, который был преподнесён посетившему Шотландию в 1822-м году королю Георгу IV: «Пробывший долго в дереве и долго в незакупоренных бутылках, виски был нежным как молоко…» Получавшие позже продукцию шотландских винокуров в бочках шотландские бакалейщики тоже отмечали позитивные изменения и иногда просили сделать поставку именно такого, окрашенного и изменённого деревом виски. За океаном, в Новом Орлеане, получив партию бурбона, который мог сначала полгода дожидаться транспортировки в бочках, а потом неделями спускаться вниз по реке из Кентукки, клиенты отмечали позитивные изменения в нём. Другой цвет, другой вкус – многим нравился именно такой, побывший в бочке, виски.

Однако никто не был готов замораживать на складах живые деньги. Готовы были на всяческие придумки, чтобы пить дистиллят было приятнее, но так, чтобы особенно много времени на изготовление продукта не уходило. Поэтому ньюмейк часто настаивали на травах, пили с добавлением мёда, сахара, карамели, соков, вина и т. п. Надо помнить, что, например, скотч, как напиток, редко выходил за пределы Шотландии до начала 1860-х, да и в самой Шотландии в портовых городах больше употребляли ром, нежели виски. Напитком же английских джентльменов считался бренди (с содовой). Виски – алкоголю регионального значения для бедняков – выдержка особо была ни к чему (ну а зачем выдерживать шнапс, женевер или хлебное вино, например?). Кстати, уже позже на шотландских винокурнях, пока существовала практика драмминга, работники очень часто предпочитали ньюмейк выдержанному в бочке дистилляту.

Поэтому, с точки зрения индустрии, тема выдержки виски и благотворного влияния на него, например, хересных бочек начала выходить на поверхность только в 1860-х, хотя свидетельства предпочтений «начинающих коричневеть» спиртов обнаруживаются в Ирландии и Шотландии и ранее. При этом изначально сроки адекватной выдержки обсуждались как год или два, на три пока не замахивались. К концу 1870-х «правильным сроком» выдержки для солодового виски считался уже период от трёх до пяти лет, об этом писали ирландские дистиллеры в брошюре «Правда о виски» (“Truths about Whisky”).

Ещё позже, на рубеже 19-го и 20-го веков, весьма зрелым, например, считался виски 10 лет выдержки (возраст, как полагалось, достаточный для созревания в хогсхеде). Тем не менее, спорили о «правильном» возрасте виски всегда. В 1920-х и 30-х говорили, например, что не надо слепо преклоняться перед сроком выдержки; высказывались опасения, что после 12 лет выдержки виски может больше потерять, чем приобрести; что после 15 лет в бочке скотч становится «склизким» (slimy); или что вряд ли можно пить с удовольствием старый виски, ибо он несёт на себе слишком много отпечатков взаимодействия с деревом. Правда, это не означало, что подобный дискурс не позволял производителям выпустить какой-нибудь бленд со значительными сроками выдержки в 30-е и начале 40-х, чтобы привлечь к себе внимание.

В 1960-х, с началом выпуска односолодовых самими дистиллериями и с появлением возможности познакомиться с их негоциантскими розливами, на этикетках виски вполне уместно смотрелась цифра «5», а чуть позже – цифра «8», это был вполне нормальный срок выдержки. В 70-е индустрия приросла односолодовыми релизами с двузначными цифрами, начав с 10 лет, в 80-е вышли на 12 лет выдержки (хотя, например, виски Лоуленда могли тогда же признавать зрелым после 5 лет выдержки). Ещё в конце 1980-х в книгах о виски могла вестись полемика о справедливости тезиса, что «виски преклонного возраста уступает юноше восьми-двенадцати лет» (whisky of a great age is inferior to a youngster of eight or twelve years old).

В 90-е и далее, в начале 21-го века, ввиду наличия у компаний значительных запасов, сделанных на начало 80-х, цифры на этикетках стали постоянно увеличиваться, а маркетинговые отделы пытались укоренить в голове потребителя прямую связь между качественными характеристиками виски и циферками на этикетке. Тем более, что за качество нужно было платить значительно больше. А когда запасы возрастных спиртов в 2010-х иссякли, те же сотрудники маркетинговых отделов стали рассказывать потребителям, что главное в виски – не возраст, а его готовность, определяемая специалистами, а потому релизы без указания возраста ничем не хуже тех, что возраст не скрывают.

Подобный виски без указания возраста – NAS, No Age Statement – даже в русскоязычных форумах обычно указывается как «НАС». Нужно сказать, что виски без указания возраста существовал столько, сколько в принципе существует виски, однако упомянутые выше усилия индустрии по приданию особых характеристик выдержанному виски, имевшие место в конце прошлого столетия, заставили потребителя уделять особое внимание цифрам выдержки на этикетке и не особенно доверять релизам без указания возраста, заполонившим полки в 2010-х годах по причине дефицита выдержанных спиртов. Отсутствие указания возраста на этикетке бутылки виски, на самом деле, развязывает руки мастер-блендеру в плане возраста используемого сырья при составлении рецептуры купажа того или иного виски или даже его конкретного батча и совершенно не подразумевает обязательное использование исключительно молодых спиртов при купажировании. Что односолодовый виски, что бурбон или ржаной виски – если это не однобочковой релиз, то в любом случае это купаж разных спиртов с одной дистиллерии. Поэтому на полках вполне можно найти виски без указания возраста, но при этом с весьма выдержанными спиртами в составе, где мастер-блендер использует как «краски» молодые, так и старые.

Тем не менее, вышеупомянутые маркетинговые усилия и необходимость указывать на этикетке возраст самого младшего ингредиента в сочетании с цифрами на ценнике долгое время вызывали настороженность именно по отношению к «НАСам», хотя при массовом производстве и дефиците хороших возрастных спиртов определённая детериорация может быть замечена в любом виски – как с указанием возраста, так и без.

При этом «НАСы» могут быть и совершенно замечательными, выпускаются ли они в заметном объёме – возьмём хересные «Абуны» от Aberlour – или представляют собой различные специальные ограниченные релизы типа Cipher от Glenlivet. На мой взгляд, вряд ли стоит иметь предубеждения по отношению к «НАСам» в целом, надо смотреть на конкретный виски. Последние интересные тенденции – разделять «старение» (“ageing”) и «созревание» (“maturing”) спиртов. Что ж, в принципе, для этого могут быть основания, если учитывать нынешнюю географию производства виски и разнообразие климатических и прочих условий, в которых напиток выдерживается.

Интересный факт: на винокурне Скапа в центре для посетителей можно видеть те бутылки, которые официально выпускались как односолодовый виски. В начале 1990-х вышел 10-летний релиз Скапы, в 2000-м году появился 12-тилетний релиз и премиальное издание возраста 25 лет, в 2004-м – 14 лет, в 2008-м – 16 лет. В 2016-м Scapa 16 лет была заменена на издание без указания возраста, и только в 2024-м году линейка дистиллерии «восстановила» возраст на этикетках – 10, 16 и 21 год.

Ещё интересный факт: обычно потребители максимально недовольны, когда виски вдруг теряет цифры выдержки с этикетки, поэтому производители иногда пытаются сделать это незаметно (по их мнению). Так, например, дистиллерия Heaven Hill в 2015 году изменила дизайн своего 12-тилетнего издания Elijah Craig, перенеся указание возраста на контрэтикетку. А ещё через год цифра на контрэтикетке пропала.
Хочется надеяться, что в обозримом будущем цифра вернётся на место – с 2000 года количество выдерживаемых бочек с бурбоном неуклонно растёт. В 2000 году их было менее 4 миллионов, а в 2025 году на складах лежит уже более 16 миллионов баррелей.

Ещё один интересный факт: почти 30% бутылок, проданных на виски-аукционах в 2022 году, содержали виски без указания возраста. При этом медианная цена продажи бутылок без указания возраста была выше, чем у виски в категории «10-15 лет». Это говорит о том, что производители создали достаточно сильные бренды и выпускают под ними желанный для ценителей и коллекционеров виски, возраст выдержки которого уже не так важен.

Употребление виски можно разделить на несколько способов. Один – это просто употребление в своё удовольствие, тут нет никаких ограничений, каждый волен пить виски так, как ему нравится – из любой посуды и в любом виде: со льдом, с водой, с содовой и даже в коктейлях; например, коктейли на дымном виски весьма оригинальны, я бы даже сказал, уникальны. Второй вариант – коллективная дегустация виски, которая проходит, например, в кругу других ценителей, с наличием ведущего дегустации и т. п. Тут, конечно, есть уже определённые правила, которые могут в значительной степени совпадать с правилами оценочной дегустации (и такие мероприятия некоторые используют для параллельного написания дегустационных заметок и выставления образцам оценок). Однако атмосфера такой дегустации обычно имеет серьёзное влияние на дегустатора – он получает какую-то информацию, идёт общение с другими участниками. Тут сложно сосредоточиться, да и надо ли – такие мероприятия тоже направлены больше на получение удовольствия от общения и получения общих знаний. Тем не менее, здесь уже нужны правильные бокалы – тюльпановидные – и возможность аккуратного добавления определённого количества воды, например, пипетками Пастера.

Теперь мы переходим к третьему варианту – так называемой оценочной дегустации, т. е. к ситуации, когда один или несколько виски дегустируются для выставления образцам оценки. Прежде всего, надо понимать, что атмосфера и настроение (т. е. события дня, насколько вы раздражены или спокойны, и даже погода с влажностью) влияют на результаты дегустации. Это не к тому, чтобы уделять этому моменту очень серьёзное значение, но следует понимать, что любая оценка виски релевантна для ситуации здесь и сейчас, и есть значительная вероятность того, что тот же самый образец в другой раз может получить от вас иную оценку. При этом чем больше у вас опыта дегустаций, тем проще вам отстроиться от внешних обстоятельств и тем меньше будет подобный разброс – но он не исчезнет совсем.

Влияет на результаты и место дегустации – если вы находитесь на винокурне около тёплых кубов или на складе с бочками вместе с людьми, работающими каждый день для того, чтобы сделать виски, то с большой долей вероятности напиток понравится вам больше, чем при дегустации в одиночку на своей кухне. Сюда же можно, пожалуй, отнести вообще фактор знания того, что дегустируешь, – бренды, упаковка, цифры возраста, названия винокурен, типы редких бочек (в выдержке в бочках из-под пива начинаешь искать пиво и т. д.) – всё это влияет тем или иным образом на дегустатора. Весьма значительное влияние оказывает и цвет напитка – он воздействует на восприятие на подсознательном уровне. Поэтому только слепые дегустации могут вам помочь понять, почему в своё время закрыли Порт Эллен или Конвалмор, например.

Желательно дегустировать на свежие рецепторы – не факт, что это всегда возможно (например, в первой половине дня) и вообще нужно, тем более, если для вас это хобби, а не работа. Но в любом случае дегустировать нужно хотя бы пару часов спустя после приёма пищи, и в этот день ничего пряного и острого лучше не употреблять. Крайне важно, чтобы не мешали посторонние ароматы – это обязательное условие. Мне лично мешают и звуки – не то чтобы я не мог дегустировать, но сосредоточиться на своих ощущениях сложнее. Но я разговаривал об этом с другими дегустаторами – некоторые из них относятся к этому абсолютно спокойно.

На дегустацию нужно выделить достаточно времени, особенно если вы делаете дегустационные заметки, – минимум 20 минут на образец, но желательно больше. Кроме того, хорошо иметь под рукой воду и пипетку Пастера (или соломинку), а если готовиться совсем серьёзно, то и табличку редуцирования виски водой. Я лично сделал себе такую для того, чтобы быстро, не особо отвлекаясь, разбавлять часто разные по крепости образцы в одной сессии до одинакового уровня, хотя сейчас есть много онлайн-калькуляторов разбавления спирта водой.

Тут нужно отдельно остановиться на добавлении воды. Молекулы вкусовых конгенеров (жирные кислоты, их эфиры, альдегиды) имеют гидрофобные и гидрофильные стороны и растворимы спиртом (этанолом, которого в виски минимум 40%). Таким образом, в зависимости от количества воды в водно-спиртовой смеси, эти молекулы формируют т. н. сфероидные группы (собираются гидрофильными головами наружу, а гидрофобными концами внутрь). Эти образования называются «мицеллы». И этанол тоже имеет гидрофильную «голову» в виде так называемой гидроксильной группы (-OH), и он тоже формирует мицеллы, в которых прячутся вкусовые конгенеры. Добавляя воду, мы изменяем сложившийся в виски баланс этанола и воды, размываем сложившиеся мицеллы, переформировываем их, «вымываем» вкусовые конгенеры – заставляем часть ароматических соединений, жирных кислот и сложных эфиров пытаться «убежать» из бокала, раскрывая тем самым виски.

Обязательно ли это делать? Нет. Иногда добавление воды ничего не меняет, иногда делает виски интереснее только в какой-то части – во вкусе или в послевкусии, например. Но если вы дегустируете виски, бутилированный на высокой крепости, то просто для того, чтобы понимать, насколько он комплексный, насколько его харизма не держится исключительно на высокой крепости, в конце дегустации можно попробовать такой виски и с добавлением воды.

В случае же оценочной дегустации, т.е. профессиональной оценки качества напитков, такой подход с добавлением воды становится фактически обязательным – мне, например, нужно знать насколько виски сложный, какую роль в его восприятии играет крепость бутилирования, не «разваливается» ли он с добавлением воды. Особенно это важно в случае сравнения с другими позициями в сете, которые, например, могут иметь меньший объём спирта в составе: ведь, как правило (хотя и не обязательно), более крепкий напиток изначально выглядит выигрышнее. Тогда к образцу делается несколько подходов – на оригинальной крепости и на пониженной. Сперва я могу добавить лишь несколько капель воды, затем разбавить образец приблизительно до 46-48 градусов. При этом стараюсь отливать виски для разбавления в отдельный бокал, сохраняя и оригинальный образец. Воду при этом я обычно использую столовую (натуральную бутилированную) – ни в коем случае не минеральную, но и «мёртвая» дистиллированная мне не нравится, не говоря уже о хлорированной воде из-под крана.

Второй частый вопрос – стоит ли встряхивать и/или крутить бокал с виски. Мой ответ – да, безусловно. Этим достигаются три цели:

• вы нарушаете поверхностное натяжение водно-спиртовой смеси и высвобождаете ароматы;
• вы производите аэрацию виски, что приводит к изменениям в бокале (если там в принципе есть чему меняться);
• вы имеете возможность посмотреть на маслянистые ножки, стекающие по стенкам бокала.

Если после прокручивания бокала вы хотите поймать всё, что из этого виски можно вытрясти, – прикройте бокал во время вращения второй рукой. Что касается «ножек», то мой опыт (на мытых вручную бокалах, бокалы из посудомойки иногда преподносят сюрпризы) показывает, что чем толще эти ножки (не шире) и чем медленнее они стекают, тем с большей вероятностью более плотное тело будет у виски. «Качество» ножек не имеет прямого отношения ни к богатству вкуса виски, ни к его возрасту, да и ошибиться с текстурой в этом гадании вполне возможно.

Теперь чуть подробнее про аэрацию. Аэрация виски происходит не только во время встряхиваний, но и просто во время пребывания виски в дегустационном бокале. Время и доступ кислорода могут заметно менять вкусоароматику, поэтому лучше при линейной дегустации всегда оставлять некоторое количество виски в бокале, чтобы вернуться к нему ещё раз. Иногда это позитивные изменения, если виски комплексный; иногда, к сожалению, виски «разваливается» через полчаса-час нахождения в бокале (поэтому важно не употреблять весь образец и для того, чтобы потом иметь возможность сравнить его с любым другим в сете на завершающем этапе дегустации). Старым и крепким образцам иногда лучше побыть в бокале подольше до обращения к ним, молодым образцам на стандартной крепости это вряд ли поможет. Именно для того, чтобы можно было сократить объём воздуха в контакте с образцом (а этанол ещё и гигроскопичен, т. е. способен забирать воду из воздуха и понижать крепость образца) на дегустационных сессиях часто используют различные крышечки для бокалов.

Я знаю ценителей виски, которые считают, что для нормальной оценки за одну сессию можно работать только с одним образцом. В принципе, сложно говорить о качестве и количестве (иногда в судейских панелях приходится работать с десятками образцов за одну сессию), но если вы пишете дегустационные заметки, то для меня комфортным количеством является три образца, допустимым – пять образцов; сессии в 6-7 образцов обычно, в моём случае, теряют в яркости описания. С другой стороны, я никогда не дегустирую один образец. Даже если нужно описать только один, всегда подбираю ему схожего спарринг-партнёра, которого, возможно, уже не раз описывал, – для разминки / калибровки вкусовых рецепторов и создания системы координат.

Если в дегустации участвуют несколько образцов, то их общий уровень и порядок дегустации имеют крайне важное значение. Нет смысла ставить рядом образцы из совершенно разных категорий виски – если это, конечно, не образовательная сессия для барменов. Кроме того, последовательность дегустации может заметно менять восприятие одних и тех же образцов. Если вам надо выставить последовательность пробы образцов, которые вы не знаете, т.е. до этого не пробовали, то обычные правила таковы: начинать с образцов с меньшей крепостью и заканчивать дымными образцами, пропуская неторфяной виски вперёд. Обычно также в конец ставят более возрастные релизы, но я не всегда соблюдаю это правило – иногда тонкий, нежный, «звучащий» возрастной виски просто не может быть достойно оценён уже подуставшими в конце мероприятия рецепторами, поэтому тут надо действовать исходя из собственных знаний о конкретных образцах – их крепости, выдержке, возрасте. В любом случае, самым первым образцом лучше ставить что-то попроще и понятнее, для калибровки рецепторов.

Теперь немного о дегустационных заметках. Дегустационные заметки представляют собой субъективное описание вкусоароматических характеристик того или иного виски – цвета (если виски не окрашен), аромата, текстуры, вкуса, послевкусия, общего баланса – и предоставление выводов (мнения) автора заметок по образцу. Часто заметки сопровождаются цифровой оценкой образца, выставленной дегустатором.

Дегустационные заметки на один и тот же виски могут категорически различаться у разных дегустаторов. Более того, дегустаторы из разных стран и культур могут даже иногда не понимать, о чём идёт речь, поскольку воспринимаемая человеком вкусоароматика глубоко связана с культурой и гастрономическими особенностями того места, где он родился и рос, описания ароматов и вкусов обычно связаны с продуктами и/или блюдами, которые характерны для определённых стран и/или регионов.

Стоит или не стоит писать дегустационные заметки? С одной стороны, написание заметок дисциплинирует и заставляет относиться к дегустации серьёзно, приходится заставлять себя анализировать свои ощущения и находить аналоги в своей памяти. Поэтому если вы просто хотите научиться больше «видеть и слышать в виски», то на первоначальном этапе желательно делать заметки просто для концентрации на дегустации. Но в дальнейшем, со временем, кому-то заметки позволяют получать больше удовольствия от дегустаций, а для кого-то, наоборот, дегустации перестают приносить удовольствие и превращаются в работу.

Иногда можно встретить дегустаторов, которые как будто под копирку переписывают одни и те же строки для, в общем-то, разных образцов. Так происходит, скорее всего оттого, что эти заметки пишутся не для себя, а чтобы показать, с какими великолепными образцами виски и как часто автор имеет дело. Я бы советовал, даже если вы свои заметки где-то публикуете, всегда считать такие записи заметками для себя, сравнивать их с предыдущими, ещё лучше – стараться дегустировать несколько образцов виски одновременно и искать в них схожее и отличное.

Часто можно увидеть и споры по поводу того или иного описания виски. Споры по поводу субъективной оценки органолептики любого продукта абсолютно бессмысленны и неконструктивны, кроме того, значительное число любителей виски считает, что нет ничего скучнее, чем чтение чужих описаний, – обычно люди смотрят сразу на оценку, а на детали начинают обращать внимание только если они с этой оценкой категорически не согласны. Поэтому если решили заметки писать и публиковать – будьте мудрыми и не участвуйте в таких спорах. В них все правы.

В любом случае, решать вам: всегда можно попробовать начать описывать виски и всегда можно прекратить это делать, если не понравится. И если фиксация впечатлений на бумаге есть только опция, то в чём постарайтесь себе не отказывать в любом случае, так это в дегустациях в кругу таких же увлечённых виски друзей. Такие встречи с обменом мнениями тоже заставят вас анализировать свои ощущения, пытаться понимать, что слышат и видят другие, и гарантированно принесут невероятные позитивные впечатления от общения, в отличие от споров в интернете.

Поскольку я коснулся оценок, то нужно попдробнее рассказать и о них. Существуют две основные системы выставления оценок виски – система Майкла Джексона (Michael Jackson) и система Джима Мюррея (Jim Murray). Несмотря на кажущееся значительное отличие в подходе, они, на самом деле, больше похожи, чем различаются.

Прежде всего, обе системы имеют максимальную оценку, выраженную в 100 баллах. Система Джексона была им разработана для оценки односолодовых и, по сути, начинается от 50 баллов. Оценки от 50 – это такой виски, который «не стоило бутилировать» (malt lacking in balance or character, which was probably never ment to be bottled as a single); 60 баллов обозначают приятный, но рядовой напиток (enjoyable but unexceptional malt); от 70 или даже от 75 – то, что стоит попробовать (well worth tasting), от 80 – удивительные и особенные вещи (distinctive and exceptional) , от 90 – великие (greats).

У Джима Мюррея 100 баллов раскладываются на 4 составные части, каждая ценой в максимальные 25 баллов: n (nose) – аромат, t (taste) – вкус, f (finish) – послевкусие и b (balance) – баланс). Несмотря на то, что тут формально можно оценить какую-то составляющую как «ноль», в реальности система работает, как и у Джексона, – меньше пятидесяти вряд ли поставишь такому виски, который можно пить например, на конкурсах крафтового виски, напитки с потенциальной оценкой в диапазоне меньше 50 чаще просто дисквалифицировались по какому-либо из компонентов и оценки вообще не получали).

Мне система Мюррея нравится, она логична и понятна, более того, она весьма прикладная (в отличие от базирующейся на общем впечатлении системы Джексона) – система Мюррея позволяет видеть отличительную сторону того или иного образца (например, аромат или послевкусие) даже при общем одинаковом итоговом балле.

Поэтому я сам обучался оценивать виски с помощью системы Мюррея – если первая сотня дегустационных заметок у меня вообще проходила без оценок, я просто пытался создать какую-то систему своих координат, то потом начал оценивать отдельно составные компоненты виски, пытался замечать разницу между одинаковыми составляющими (нос, вкус, послевкусие) у разных виски в сете и т. д., и т. п. В какой-то период времени я не мог дать оценку виски без разложения его на составляющие, т. е. только просуммировав все четыре компонента понимал, что вышло в итоге, сколько я поставил баллов. Со временем и опытом стало возможным сразу приблизительно давать ту или иную общую оценку, но всё равно я обязательно раскладываю каждый образец на части.

Есть и модификации этих оценочных систем – могут, например, использовать не 100-балльную, а десятибалльную систему (и оценка 82 будет выглядеть как 8.20). Или использование десятичных – например, я сам выставляю оценки с шагом в полбалла (например, 21,5+21+21,5+21,5 – итого 85,5). Таким образом, я расширяю линейку и могу расставить на ней очень похожие образцы – со стремлением индустрии к consistency, а также ввиду дефицита спиртов появилось большое количество середнячков, крепких виски, которые весьма неплохи, но однозначно не шедевры, толкаются локтями в одном диапазоне, скажем, 82-86. Иногда такие релизы сходятся в одном сете, использование десятых значительно расширяет возможность отмечать нюансы.

Совершенно чётко нужно понимать, что любая оценка есть самое что ни на есть выражение субъективного подхода и обстоятельств дегустации. Кроме того, даже у любителей виски с достаточным опытом дегустаций великолепного виски можно встретить разный подход к работе в одной системе – например, есть люди «жадные», даже шикарным экземплярам выставляющие кажущиеся немного заниженными оценки. Это происходит не из-за того, что им жалко хорошей оценки, нет, они просто полны ожиданий встречи с ещё более хорошим виски, они не могут поверить в то, что сейчас продегустировали один из лучших образцов в своей жизни. Есть, наоборот, «щедрые» дегустаторы – они чересчур позитивно воспринимают иногда, казалось бы, достаточно ординарные образцы, и у них можно обнаружить одинаково высокие оценки у весьма разных по мощности экземпляров. Между «жадными» и «щедрыми» дегустаторами по одному и тому же виски можно найти заметную разницу в баллах, и она становится тем больше, чем выше мы двигаемся. Иногда «щедрых» дегустаторов подозревают в непрозрачных отношениях с производителями виски из-за их готовности раздавать высокие оценки. Кроме того, бич даже известных дегустаторов – хорошее знакомство с теми, кто виски делает, и человеческая симпатия к ним. Иногда можно увидеть совершенно удивительные высокие баллы, необыкновенные, например, для какого-нибудь молодого виски – при том, что ты сам его пробовал и хорошо понимаешь, что там реально в бутылке.

Такой разброс в оценках и их очевидная субъективность рождают мнение, что оценки виски бессмысленны в принципе, поскольку не имеют единой системы координат. Однако я не склонен к таким резким выводам. Ведь 100 баллов можно воспринимать просто как на 100% идеальный виски для каждого человека, а его 85 баллов – как виски, которому не хватило немного (процентов 15) до идеала. Именно так выставляет свои оценки известный дегустатор виски Серж Валентин (Serge Valentin).

На что же тогда ориентироваться? Ориентироваться можно на кумулятивные оценки, например, на известном сайте “whiskybase.com”, если, конечно, понимать некоторые его ограничения. Во-первых, количество человек, выставивших оценки, должно быть достаточным, хотя бы 30-50. Во-вторых, даже с таким количеством бывает достаточно много оценок от дегустаторов, которые явно не имеют большого дегустационного опыта, но предпочитают выставлять оценки до его накопления, просто по факту наличия компьютера и доступа в интернет. В-третьих, несмотря на то, что Вискибаза борется с манипуляциями, отрезая очевидно завышенные и очевидно заниженные оценки при расчёте среднего балла, всё равно иногда можно заметить влияние тех, кто продаёт (или покупает) виски на аукционах, равно как и знакомых/фанатов какого-нибудь производителя.

В любом случае субъективность в мире виски имеет большое значение, в принципе, весь мир виски – это совокупность множества субъективных вкусов и оценок, а не некий цельный и независимый объект, который можно оценить со стороны. Поэтому объективного мнения в этом мире нет, и даже большинство иногда может ошибаться, так как люди склонны попадать под влияние магии цифр, имён и брендов.

Пожалуй, самое большое счастье – найти активного дегустатора, с которым у вас совпадают вкусы. Если то, что он хвалит и чему выставляет высокие оценки, вы покупаете и вам тоже этот виски нравится, а то, что не особенно приходится по вкусу ему, у вас тоже не вызывает восторга, – поздравляю, вы получили бесплатного тестера и теперь каждую копейку потратите на виски правильно. В любом случае, чужая оценка – это лишь аргумент в пользу того, чтобы попробовать какой-либо виски и сложить о нём своё собственное мнение. Единственно верное.

А теперь немного поговорим о том, какие бокалы было бы правильно использовать для дегустаций. Для употребления виски в своё удовольствие нет никаких ограничений по бокалам, каждый волен употреблять напиток так, как ему нравится, из любой посуды и в любом виде. Но если мы говорим о дегустации виски, то тут подход уже немного другой. Лично я для дегустаций пользуюсь обычным тюльпанообразным бокалом, который попадает под категорию «снифтеров» – то есть собирающих аромат напитка. Таких тюльпанообразных бокалов на ножках много, самые простые и небрендированные могут в интернет--магазинах называться "nosing glass" или "tasting glass", иногда – "porto glass". По объёму широко встречается бокал на 110 мл (высотой 13 см и максимальным диаметром 5,5 см) и на 130 мл (высотой 14 см с максимальным диаметром около 5,8 см). Сейчас, в 2025 году, эти бокалы, ранее поставляемые из Голландии, найти в продаже сложно. На них похож и брендированный "Perfect Measure Glass" от Whisky Exchange с высотой 15 см и диаметром 5,5 см. Размер и форма таких бокалов универсальны, чтобы дегустировать небольшие объёмы виски любой крепости.

Гленкерн, изобретённый в 2001 году специально для употребления виски, тоже хорош: он дружелюбен, нейтрален, но, может быть, чуть великоват для дегустационной работы над образцами (с другой стороны, держать в руке хрустальный тяжёлый гленкерн – такие часто продаются на дистиллериях – само по себе удовольствие). А вот копита, например, весьма сильно напирает на ароматику – это иной раз хорошо, если просто наслаждаешься знакомой тебе амброзией, но если виски крепкий и колкий, такое обстоятельство может помешать добраться до более глубоких слоёв напитка, что доставляет некоторые проблемы, особенно когда сравниваешь в одном сете разный виски. Неслучайно копиты любят профессиональные блендеры, работающие с сильно разбавленным виски только по «носу».

Так же, как копита, максимально собирая ароматы, работает и так называемый "1920's Professional's Blender's Glass" (тоже от Whisky Exchange), похожий на перевёрнутую лампочку без цоколя и на ножке. Зато из таких бокалов хорошо пить старый, долго пробывший в стекле виски (если вы вообще сможете нормально пить из такого бокала: мне, например, приходится слишком закидывать назад голову).

Что касается Туаха (Tuath), ирландской вариации на тему национального бокала для виски, или другого официального стакана – канадского тумблерообразного гленкерна, – то там, помимо значительных объёмов, форма, наоборот, не предполагает особого погружения в ароматы, хотя нельзя сказать, что этот момент совсем упущен. Т. е. это бокалы, прежде всего, для употребления, пусть и вдумчивого.

Таким образом, на мой взгляд, универсальным бокалом для виски – по форме, объёму, дизайну и т. п. – является обычный гленкерн. Из него можно дегустировать, можно пить, его удобно держать, и он сбалансирован в передаче органолептики виски. Гленкерн специально проектировали для виски, и получилось и вправду хорошо. Если нужно что-то универсальное, чтобы не забивать шкаф разными бокалами, – это оптимальный выбор.

Есть ещё много разных бокалов, сделанных тоже специально для виски, но мои опыты с ними не показали таких характеристик, которые бы требовали их обязательного наличия у себя в доме (иногда даже как раз наоборот), тем более что обычно такие бокалы недёшевы, а дегустировать сет надо из одинаковых бокалов. С другой стороны, благодаря имеющемуся разнообразию каждый может найти себе что-то по вкусу, пусть даже исходя из чисто эстетических соображений.

В любой тюльпанообразный бокал желательно наливать виски не выше точки его максимального диаметра, это даст наибольшую площадь для испарения ароматов.

Интересный факт: компания Диаджио в своё время исследовала то, как внешние факторы влияют на восприятие виски. Одним и тем же людям предлагался один и тот же виски в разной атмосфере: разный цвет помещений (красный, коричневый и т. п.) и разная музыка (джаз, поп и т. п.). В результате, участники эксперимента описывали разные вкусовые профили и имели чёткие предпочтения – какой виски им понравился больше, а какой меньше. Так что, если вам не нравится ваш виски, может быть, стоит поменять обои в гостиной.

Довыдержка виски – это перемещение виски из одного типа бочки (например, из-под бурбона) в бочку другого типа для окончательной выдержки перед бутилированием. В принципе, перемещение виски из одной бочки в другую (re-racking, или re-casking) никогда не являлось чем-то экстраординарным для индустрии – если оригинальная бочка показывала плохие результаты или дала течь, то виски перемещали в другую. В период работы индустрии на блендеров это вообще не имело принципиального значения, главное – получить спирты требуемого профиля плюс-минус и отдать их на купажирование.

Однако, с появлением и развитием рынка односолодового виски конечный результат стал интересовать винокуров значительно больше, они начали осознанно экспериментировать, ища способы стабильно производить больше хорошего и разного виски на базе имеющихся запасов спиртов. Тут пальма первенства обычно отдаётся Дэвиду Стюарту (David C. Stewart), мастер-блендеру Балвени, который начал экспериментировать с довыдержкой в хересных бочках разновозрастных спиртов из бочек бурбонных.

Какое-то время перемещение спиртов в другие бочки как способ производства более интересного виски оставался внутренней производственной технологией компаний. Так было до тех пор, пока отделы маркетинга не начали внимательно изучать процессы производства виски с целью поиска моментов, на которые можно было бы опереться при продвижении брендов на рынок в попытке отстроить одни марки от других. Так наружу «выплыла» довыдержка – тогда до сведения потребителя довели, что у него в руках не просто бутылка хорошего вкусного виски, а продукт в некоторой степени уникальный и сделанный по особенной технологии. И предложили потребителю начать разбираться в бочках, сроках и способах выдержки.

Пионерами «открытия» довыдержки для потребителя считаются Balvenie и Glenmorangie. Сложно сказать, в какой момент Balvenie Classic, появившийся в 1983-м году как результат финиширования спиртов в хересных бочках после выдержки в бурбоновых, стал именоваться Balvenie DoubleWood, предположительно это был 1993-й год. Приблизительно в это же время у Glenmorangie появляются Claret Wood Finish и Port Wood Finish, по крайней мере, это произошло точно не позже 1994-го года, т.е. и на этой винокурне экспериментировали с перемещением спиртов уже достаточно долгое время. А в 1997 году United Distillers (нынешняя «Диаджио») выпускает виски из серии Classic Malts of Scotland с довыдержкой в винных бочках (обозначая непродолжительный финиш почему-то как Double Maturation) и закладывает основу для ежегодных Distillers Edition. После этого какое-то время ещё можно было сосчитать имеющееся на рынке количество релизов скотча с довыдержкой, но вскоре такое занятие стало делом абсолютно бесполезным.

Среди бурбонов первым опытом довыдержки считаются премиальные издания от дистиллерии Джим Бим – Jim Beam Distillers' Masterpiece 18YO Kentucky Straight Bourbon Whiskey Finished in Cognac Casks и Jim Beam Distillers' Masterpiece 20YO Kentucky Straight Bourbon Whiskey Finished in Port Wine Casks, – увидевшие свет достаточно давно, в 1999-м году. Довыдержка с того времени не стала для американского виски распространённым способом работы со спиртами, но какие-то релизы периодически выходят на рынок и последнее время появляются во всё большем количестве (лично мне нравится, как ржаной виски ограняется в бочках из-под креплёного вина, бурбонам же, на мой взгляд, такая довыдержка подходит меньше).

Правил довыдержки не существует. В целом, принято считать, что довыдержка (или финиш) является довыдержкой до тех пор, пока срок пребывания виски во второй бочке не превышает срок пребывания в бочке изначальной. Если срок второй выдержки равен или превышает срок первой, то такая выдержка называется двойной – Double Maturation. В коллекции Spirit Manifest Irish Single Malt Whiske все релизы сначала выдерживались в бурбоновых бочках три года, а потом провели 4 года в бочках из-под мадеры или амароне, а в бочке из-под Бордо – целых 5 лет

А вот срок финиширования может быть любой – самый короткий, который приходит на память, – финиш Глен Скошиа 15 лет в активных хересных бочках первого наполнения из-под олоросо в течении всего 6 недель. Даже такой короткий срок при активных бочках позволяет кардинально изменить аромат и цвет виски; со вкусом всё, конечно, сложнее. А вот Benrinnes возрастом 12 лет из коллекции Wilson & Morgan провёл целых 42 месяца в бочке первого наполнения из-под хереса «Педро Хименес» - и это чуть не затёрло характерную мощную «мясистую» первооснову виски (эта дистиллерия работает на змеевиках). С другой стороны, если бочки небольшие, например, Октавы объёмом 60-70 литров, как в случае с виски из коллекции Spirit Manifest Golden Ring Collection, то даже два месяца может быть достаточно, чтобы привнести в виски достаточно новых вкусовых составляющих.

Надо отметить, что довыдержка – это совершенно не обязательно винная бочка, сейчас различных довыдержек очень много, в том числе, и во всяких относительно экзотических бочках – из-под пива, текилы или ржаного виски, как и во всяких специально изготавливаемых бочках.

Довыдержки могут быть изначально задуманы (например, та же Балвени специально сезонировала бочки ромом для своего Caribbean Cask), а иногда дистиллеры прибегают к довыдержке как к хорошему способу «оживления» возрастных спиртов, проведших долгое время в неактивных бочках. Такой виски обычно кажется моложе своего возраста, но в итоге становится, несомненно, ярче и интереснее.

Почему просто не сделать купаж из разных спиртов вместо подобного оживления возрастных спиртов через довыдержку? Чтобы сохранить цифру возраста на этикетке, нужно добавлять спирты возраста не меньше, а хороший виски значительного возраста в дефиците, и он и так найдёт себе сбыт. При добавлении более яркого молодого виски в возрастной, но не вызревший как следует спирт, вы потеряете цифру приличного возраста на этикетке. Таким образом, финиш в активной бочке одновременно решает все эти вопросы. Поэтому, когда новый владелец получает винокурню, где, помимо какого-то количества интересных бочек, находятся большие запасы спиртов в «уставших бочках», которые сложно назвать достаточно яркими для энтузиастов солодового виски, в ход идут различные активные бочки. Яркие примеры на слуху – Bruichladdich, Benriach, Glenallachie.

Большие независимые боттлеры со своими складами также занимаются довыдержкой приобретённого виски, обычно кардинально меняя вкус виски из рефильных бочек в лучшей сторону. Основной вопрос тут во вложении в приобретение хороших финишных бочек, это недёшево.

Кстати, иногда довыдержки используются не винные и не какие-то экзотические бочки, а просто хорошие свежие бочки из-под бурбона, то есть тип бочки не меняется, и такая практика тоже называется «ре-рекинг» (re-racking). Например, так регулярно поступает со спиртами от дистиллерии Caol Ila боттлер Wilson & Morgan.

Занимательно, что виски с довыдержкой в определённой бочке может быть более сбалансированным, чем виски, который провёл в такой бочке весь срок. Это, безусловно, субъективное мнение, но мне, например, более молодой и проведший менее года в бочке из-под Шардоне Glen Moray нравится больше, чем Глен Морэй полных 10 лет выдержки в бочках такого типа. Совершенно неожиданными могут быть и результаты довыдержки американских спиртов – такие эксперименты сейчас весьма распространены в США. Например, мне очень понравился Minor Case Straight Rye Whiskey от Limestone Distillery в Кентукки, который был финиширован около 6-ти месяцев в бочках из-под американского креплёного вина типа хереса.

Интересный факт:неясно, как называть виски, который не финишируется, а кочует из одних бочек в другие. Не придумано пока такого термина. Например, индийский Amrut выпускал виски Intermediate, который сначала зрел в бочках из-под бурбона, потом перемещался в бочки из-под хереса, а затем финишировался снова в бочках из-под бурбона.

Ещё один интересный факт: в Канаде нет таких жёстких ограничений по бочкам, в которых можно выдерживать спирты, как в Шотландии, поэтому там можно наткнуться на необычные довыдержки. Например, микродистиллерия Kinsip House of Fine Spirits, которая находится в Онтарио недалеко от места, где в 19-м веке располагалась дистиллерия одного из основателей канадской виски-индустрии Генри Корби (Henry Corby), производит необычный виски с выдержкой в бочках после кленового сиропа. Впрочем, они делают и кленовый сироп с выдержкой в бочках после виски – он мне понравился особенно. Нет таких ограничений и на Тайване – и там на дистиллерии TTL в Нанту довыдерживают виски в бочках из-под ликёра из личи или из-под апельсинового бренди.

Независимые боттлеры виски - это компании, которые, в подавляющем количестве не имея собственных дистиллерий, бутилируют приобретённый виски либо полностью под своей маркой, либо частично, указывая название дистиллерии, откуда виски происходит родом. Нередко такие компании называют термином "негоциант", которое является французским аналогом английского “merchant” ("мёрчант") – в нашем случае “Wine & Spirit Merchant”, – т. е. обозначает торговую компанию, занимающуюся оптовой покупкой алкоголя с последующей его расфасовкой и продажей конечному потребителю. Какие-то компании сразу организовывались исключительно для торговли алкоголем, но часто старые независимые боттлеры ведут свой род от бакалейных компаний, подобных тем, с каких начинались известные бренды купажированного виски. Однако их бленды не стали настолько известными, чтобы их поглотили более крупные игроки рынка, и они по-прежнему действуют самостоятельно.

От бакалейной лавки ведут начало Gordon & MacPhail (1895) и Berry Bros. & Rudd (1698), хотя надо сказать, что бленд последних – Cutty Sark – исключение и стал очень популярным и известным брендом. Блендами торговал Cadenhead’s (1842), сразу основанный как алкогольная компания, как и A.D. Rattray (1868). Douglas Laing (1948) также начал с блендов, правда, в основном для экспорта и магазинов беспошлинной торговли (бренды «King of Scots» и «McGibbons»).

Для того, чтобы делать свои купажи, компаниям надо было покупать спирты. В прошлом веке это было несложно, но детали и обстоятельства всё время менялись. Так, в период работы индустрии практически исключительно на бленды, скажем, до конца 80-х прошлого века, покупать бочки удавалось прямо на винокурнях, они всегда были рады получить живые деньги за излишки имеющегося виски, объём производства которого сложно точно планировать. При больших объёмах было невыгодно выкатывать бочки с акцизных складов, платя налог, и перемещать их на свои склады, где хранились бочки с оплаченным акцизом. Поэтому владельцы больших брендов купажированного виски заказывали винокурням определённые объёмы спиртов и предоставляли им свои бочки для заливки и хранения на акцизных складах дистиллерий, забирая оттуда «запчасти» для блендов по мере надобности. Так же делали и игроки поменьше – например, известная бочка Glenlivet 1940-го года, которую Gordon & MacPhail недавно бутилировали в возрасте 80 лет, как раз размещалась на складе самой дистиллерии.

Кроме того, можно было приобретать бочки у виски-брокеров, которые выкупали стоки на себя и потом уже предлагали их владельцам брендов для блендинга. Однако виски-брокерадж с концентрацией индустрии постепенно начал уходить со сцены, и те, кто понимал важность наличия и консолидации своих стоков, задумались о строительстве своих складов и покупке невыдержанных спиртов на дистиллериях балком, с дальнейшей заливкой их в свои бочки у себя на складах. Например, компания «Gordon & MacPhail» построила свои склады ещё в начале 90-х (со временем компания выработала и собственную политику «вуд менеджмента»). Обратите внимание на номера бочек у многих розливов от известных негоциантов – часто по номеру понятно, что это бочка из собственного парка компании. Наличие собственных складов с запасами стало большим преимуществом, особенно с приходом 21-го века, когда значительная часть винокурен, в основном те, что входили в крупные конгломераты, перешла на продажу ньюмейка балком.

Свои запасы виски негоцианты продавали в своих же магазинах. Приобрести односолодовый виски на дистиллерии или в специализированном алкогольном магазине (торговых точках негоциантов) можно было всегда, однако регулярные независимые розливы сингл молтов начались в самом конце 1960-х. В 1968 году компания «Gordon & MacPhail» выпустила серию «Connoisseur’s Choice» – ею и было положено начало регулярному выпуску односолодовых от данной компании.

В это же время Berry Bros. & Rudd начинает выпускать под определённые рынки (Италия, Германия), в том числе что-то и для внутреннего, партии односолодовых с известными на тот момент на рынке именами – Glenlivet, Glen Grant, Macallan. Glen Grant официально продаётся в Италии как односолодовый с начала 1960-х, Macallan – там же с середины 60-х, Glenlivet продаётся в США с 50-х, в Шотландии это имя почти нарицательное, поэтому на бутылках для уточнения пишут «Smith’s Glenlivet».

К концу 1970-х к регулярному бутилированию односолодовых присоединяется Cadenhead’s (в 1977), а к Cadenhead’s подключается итальянский боттлер Сильвано Самароли (Silvano Samaroli), который компанию создал в 1968-м, но розливы односолодовых стал делать с 1979-го. Посмотрев на Самароли, прочие ставшие потом известными «итальянцы» (Intertrade, Sesante) тоже идут за виски, но к Гордон и Макфейл или к Дуглас Лейнг (Silver Seal, 1979). Итальянские независимые боттлеры стали, пожалуй, первыми, кто выпускал виски в расчёте на коллекционеров, с интересным оформлением этикеток – коллекционирование в Италии тогда было в большой моде. В 1992-м году и Фабио Росси, до этого поездив по дистиллериям по рекомендации Сильвано Самароли, друга семьи, организует в Шотландии боттлера "Wilson & Morgan".

К сожалению, не все компании, которые предлагали односолодовый виски ещё в конце 1960-х, дожили до наших дней, например, нет уже «соседей» Гордон и Макфейла из Элгина “A. Campbell, Hope and King” или компании Джорджа Строна (George Strachan).

В 1980-е начинается кризис перепроизводства (так называемый «Виски лох»), на который накладывается активное развитие сетевой торговли, стремящейся выделять больше полочного пространства не под чужие бренды, а под свои собственные торговые марки, и получать этот товар подешевле. Некоторые компании и до того работали с торговыми сетями, делая им бленды под частные марки, как Ian Macleod (1933), например. Но большинство столкнулось с тем, что имелись большие запасы спиртов на фоне падения и объёмов продаж блендов и цены за литр виски. И хотя производство виски под торговыми марками сетей было одним из вариантов выхода из ситуации, вторым вариантом был выход в перспективный сегмент солодового виски, бутилирование его из своих запасов, сделанных для купажирования. Например, Douglas Laing решает переориентироваться частично с экспорта блендов на внутренние продажи сингл молтов собственного розлива приличных возрастов.

Но всё циклично, к концу 20-го века продажи односолодового виски растут, спирты же доступны – растёт и количество независимых боттлеров. Помимо серьёзных игроков, в 1990-е было много компаний, плохо представляющих свою миссию на рынке, память о них мы не храним. В то же время появлялись и удивительные компании – например, Signatory Vintage, основанная в 1988-м году. Первые свои спирты она брала у Ian Macleod, а её серии Cask Strength и Un-Chillfiltered до сих пор заставляют трепетать сердца ценителей виски. Стали появляться компании, которые меняли правила игры, – например, Murray McDavid, появившаяся в середине 90-х с её политикой ACEing – “Additional Cask Evolution”, – что означало обычно довыдержку виски в какой-либо экзотической винной бочке. Или основанный в то же время боттлер «Blackadder» c серией Raw Cask – где виски не проходил не то что холодной фильтрации, а фильтрации вообще. Обязательной довыдержкой в хересных бочках занимается на своих складах в Шотландии и Wilson & Morgan. В 2000-м появилась компания Compass Box, предложившая сначала по-другому взглянуть на зерновые спирты, а потом и на подход к купажированию, довыдержке и даже к раскрытию информации о виски.

Тут, возможно, стоит сделать техническое отступление. В принципе, есть три подхода виски-негоциантов к продукту:
1. Просто расфасовка выдержанного виски (бутилирование);
2. Внесение каких-либо изменений в виски (довыдержка и/или купажирование) и
3. Полная самостоятельная выдержка спиртов.

Сейчас, по сути, самые старые независимые боттлеры занимаются бизнесом по всем трём пунктам, выпуская свои бленды и блендед молты, делая розлив как относительно недорогих виски, так иногда и выкатывая уникальные неимоверно дорогие старые бочки, хранящихся у них. Боттлеры «второй волны» среднего размера закрывают пункт 1 и 2, обычно имея достаточно старых связей, чтобы добывать интересные спирты (например, Спрингбанк продаёт свой виски только трём компаниям). А вот молодые небольшие компании работают обычно по первому пункту, поскольку инфраструктуры для доработки виски не имеют, да и доставать хорошие спирты им тяжелее.

С начала этого века, как я уже упоминал, добывать интересный виски стало непросто. Поэтому большие негоцианты, понимая сложность дальнейших перспектив, вовремя начали сами становиться дистиллерами. С 1993-го года Gordon & MacPhail владеют винокурней Benromach, а сейчас построили ещё одну дистиллерию. Ian Macleod превратился, по сути, в большого производителя виски – с 2003 года у них во владении Glengoyne, с 2012-го заработала Tamdhu, недавно после реконструкции открылся Rosebank. Douglas Laing владеет Strathearn Distillery, а отделившийся от этой компании в 2013-м году боттлер Hunter Laing построил на Айле винокурню Ardnahoe. Signatory с 2002-го года владеет Edradour. Эти компании при любом развитии событий останутся на рынке, более того, наличие своей дистиллерии позволяет им участвовать в обмене спиртами и получать виски, в том числе, для независимого боттлинга.

В своё время независимые розливы по большей части представляли для покупателя более дешёвую альтернативу официальным релизам односолодовых, ведь одна или две слитые вместе для бутилирования бочки – это всегда лотерея, если только эти бочки специально не отбирали, тогда как официальный розлив даёт определённый гарантированный уровень качества. Но сейчас ситуация заметно поменялась. Не все, но те боттлеры. что работают с закупаемыми спиртами, удерживают уровень своих релизов на очень высоком уровне, реально добавляя ценность тому виски, что попадает к ним в руки. Виски однобочковой / нефильтрованный / некрашеный, да ещё и на бочковой крепости, автоматически попадает в разряд выше официальных коммерческих релизов, как по ценности, так и по стоимости. У истинных фанатов виски сейчас в коллекциях находятся замечательные негоциантские релизы, и, познавая мир независимого боттлинга через такие издания на различных фестивалях, нельзя им не очароваться.

Как дальше будут развиваться независимые боттлеры? Можно сказать точно, что, с учётом огромного роста интереса к виски и при любви к своему делу, найти свою нишу всегда можно: редкие винокурни, не имеющие своих официальных линеек, необычные выдержки и довыдержки, однобочковой виски, различные необычные купажи, и т. д. Кроме того, мы всё чаще видим, как в линейках негоциантов появляются независимые розливы рома или даже джина. В 2023 году компания Gordon & MacPhail приняла решение прекратить закупку дистиллята на сторонних винокурнях с 2024 года в связи с отказом множества дистиллерий продлевать контракты на поставку спиртов. Поскольку у компании и так не было планов работать в сегменте молодого виски, а значительные запасы зреющего виски у неё уже существуют, равно как есть и две собственные винокурни – решение выглядит более-менее логичным. Казалось бы, знак тревожный, однако, я и в том момент не считал, что это событие означало начало конца виски-негоцианства, а сейчас, по прошествии более чем двух лет, стало понятно, что даже беспокоиться не надо было. Виски-бум пошёл на спад, доставать виски стало уже попроще, а количество независимых боттлингов на рынке растёт хорошими темпами.

Интересный факт: не всегда можно упоминать имя дистиллерии на этикетках независимых розливов. Например, запрещают это делать Glenfarclas, Glenmorangie, Balvenie, Glenfiddich, Highland Park, и таких компаний становится всё больше. Например, у Wilson & Morgan есть релиз под именем Speybridge, который представляет из себя довыдержанный в хересной бочке первого наполнения виски от винокурни Glenrothes.

Хересная бочка для выдержки виски в классическом её понимании – это транспортная (экспортная) бочка (bota de exportacion), изготовленная из европейского дуба. Европейский дуб поначалу был дешевле импортного и ценного американского, но уже к концу 19-го века на изготовление транспортных бочек шёл и американский дуб. Иногда наряду с европейским (он же английский, он же французский) использовался и португальский или испанский дуб, Quercus pyrenaica. Транспортная бочка имеет объём 500 литров, обычно сперва такая бочка использовалась для винификации (ферментации) виноградного сусла и/или непродолжительной выдержки молодого креплёного вина (что позволяло впоследствии ослабить влияние дуба на перевозимый на кораблях херес), а потом в неё помещался готовый к продаже выдержанный херес и отправлялся преимущественно в Великобританию (эта страна оставалась основным рынком продаж хереса в 19-м и в 20-м веке).

Возвращать транспортные бочки из-под хереса из Великобритании в Испанию не имело большого экономического смысла (хотя иногда такое происходило), и эти бочки использовались в Великобритании под различные нужды, в том числе для хранения/выдержки виски. Даже когда этих бочек было достаточно, их не раздавали бесплатно, а продавали. Первый некоторый дефицит недорогих хересных бочек начал наблюдаться к концу 1880-х, когда спрос на бочки стал расти в прогрессии на волне первого виски-бума. Именно тогда появились первые опыты по сезонированию бочек хересом (об этом подробнее ниже).

Сейчас именно сезонированные хересные бочки являются основой для производства хересного виски. Производители виски могут заказать себе любые бочки – нет никаких объективных препятствий для получения любого размера бочек из любого типа дуба, которые будут подготовлены любым хересом, выдерживаться сколько угодно и в нужном положении, дело лишь в деньгах и желании заказчика. Некоторые компании не скупятся заказывать бочки из дорогого нынче европейского дуба и не жалеют денег на их длительное (от двух лет и выше) сезонирование зрелым хересом, так что качество используемых хересных бочек в виски-индустрии абсолютно управляемо производителем – будь то международная корпорация, владеющая дистиллериями, или небольшой боттлер, финиширующий купленный виски.

Занимательно, что сейчас массово заказываются бочки размером 250 литров (хогсхед), а не классические объёмом 500 литров, – с ними проще работать и хранить, да и зреет в них виски быстрее. Что же касается бочек не транспортных, а бочки из солеры, где производится херес, или бочек из-под винтажных хересов, то они тоже используются для производства виски, правда, нечасто. Кроме того, такие бочки нельзя отнести к традиционным, они обычно достаются дистиллерам по случаю. Релизы из таких бочек делали Tomatin, Glengoyne, Arran, Dalmore, Bruichladdich; я видел недавно такие бочки на складе немецкой Slyrs. Несколько лет назад в серии Brabazon Bottling ирландская винокурня Teeling выпустила виски с довыдержкой в бочке непосредственно из производства бодеги из-под хереса PX – бочке было 90 лет. Похожую серию, довыдержанную в PX бочках из бодеги, делала и винокурня Jura, виски делился по возрасту хересной бочки, используемой для довыдержки.Такие бочки, по сути, перестают быть деревянными в плане воздействия на своё содержимое, превращаясь в нейтральный сосуд, пропитанный сладким хересом.

После этого базового рассказа о хересной бочке, можно более подробно поговорить о сезонировании бочек. В переводе «сезонированная бочка» означает «приправленная бочка» или «приготовленная бочка». Термин «сезонированная бочка» ранее мог употребляться в индустрии для любой бочки, которая уже использовалась для выдержки или хранения какого-либо напитка до попадания в неё ньюмейка. Но когда термин «сезонирование» употребляют сейчас, то говорят о бочках, специально подготовленных для последующей выдержки виски. Сезонировать бочки могут чем угодно – любым креплёным вином, ромом, пивом. Однако, главное место среди сезонированных бочек занимают всё-таки бочки хересные.

Как я упоминал выше, первые проблемы с бочками для выдержки виски имели место ещё в 19-м веке, к концу 80-х годов, когда индустрия, наконец, отреагировала на выход виски за пределы Шотландии и резкое увеличение его потребления. Это был период первого виски-бума, производство виски росло как на дрожжах, бочек требовалось много. В тот период существовали следующие виды бочек: обычные (изготовленные классическим способом новые, или некогда новые, бочки из разного вида древесины); винные (из-под хереса, порто, бордосского вина и т. п.); и бочки из-под крепких напитков (бренди, рома). Все они использовались для хранения виски; выдержка тогда, как мы помним, была необязательна. Тем не менее, уже в тот период хересные бочки признавались среди всех наиболее предпочтительными для виски.

Считается, что первым создавать искусственные хересные бочки попробовал Уильям Пауп Лоури (William Phaup Lowrie), крупный бизнесмен из Глазго, занимавшийся торговлей вином и виски. Для этого он использовал херес и давление пара и вроде бы даже запатентовал свой метод. Не то чтобы в то время нельзя было просто добавить херес в виски, но кто пробовал это сделать дома, знает, что результат получается иной.

Затем похожие эксперименты ставились DCL (нынешняя «Диаджио») в конце 1920-х – начале 1930-х годов (такие бочки в компании назывались “treated cask”). Частично новые, частично уже бывшие в употреблении, бочки наполнялись несколькими десятками литров виноматериала из хереса на 6 недель и в это время регулярно переворачивались, после чего в бочку подавали давление, а затем сливали не впитавшийся херес для перелива в очередные бочки.

Во время очередного виски-бума, начавшегося в 60-е, опять выросла потребность, в общем-то, в любых бочках, при этом много хереса стало ввозиться не в бочках, а в цистернах и бутылках. А к концу 70-х ещё и объём ввозимого в Соединённое Королевство хереса стал падать – из-за снижения его потребления и тяжёлой борьбы за потребителя с вермутом и другими алкогольными напитками. В результате стало очевидно, что перспектив по транспортным хересным бочкам нет, нужно искать им замену, активно заниматься сезонированием. Так в индустрии закрепились хересные бочки, специально подготавливаемые для выдержки виски.

Первым относительно дешёвым вариантом было превращение любой имеющейся бочки в бочку первого наполнения из-под хереса: в восстановленную бочку заливался паксарет (paxarette, pajareite), сладкая жидкость с хересом в составе. Эти бочки использовались достаточно активно, при том, что результаты выдержки в них не всегда получались удачными. Как бы то ни было, но SWA, по сути, запретило использование паксарета вместе с введением Scotch Whisky Order 1990 года, который не позволял добавлять в виски что-либо, кроме воды и карамели, – а паксарет считался добавкой, внесённой в виски посредством бочки.

Тогда перешли к процессу сезонирования бочек, который происходит, по сути, как естественным образом происходил ранее, через хранение хереса в такой бочке, хотя определённые отличия от того, как раньше получалась транспортная бочка, в нынешнем процессе могут быть. Это не означает, что данные отличия делают бочку хуже, я подробно опишу сходства и различия процессов чуть ниже, а пока – об общих правилах сезонирования.

По большей части (но не все), сезонированные хересные бочки изготавливаются из американского дуба и заполняются молодым вином (преимущественно возрастом около 2-х лет) обычно на период от 1 до 2 лет. Процесс сезонирования регулируется правилами «Совета по регулированию вин регионов Херес и Мансанилья» (Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla), которые называются Especificacion Tecnica de Envinado («Техническая спецификация на сезонирование»), последняя их редакция была принята в январе 2017 года. Данные «Правила» регулируют подготовку бочек не именно для последующей продажи под выдержку виски, но всех бочек, которые подготавливаются хересом, в том числе перед использованием в дальнейшем для хранения и выдержки различных хересных продуктов – самого хереса, бренди, уксуса.

Нам в данной спецификации следует обратить внимание на то, что требуется непрерывная выдержка сертифицированного вина в бочках как минимум на протяжении года с сохранением уровня заполнения бочки не менее 85%. Есть некоторые особенности, допускаемые правилами для того, чтобы можно было считать хересными и использовать в дальнейшем для работы в бодеге бочки, которые использовались для ферментации сусла и/или для первичной выдержки в бочках молодого креплёного вина до поступления этого вина в солеру, но для нас эти детали не имеют определяющего значения. Кроме непосредственно самих правил, существует и «Методика аудита процесса сезонирования ёмкостей» (“Auditoría del Proceso de Envinado de Vasijas”), определяющая методы контроля производства хересных бочек. Такой контроль осуществляет местное агентство Fundación OECCA (Organismo de Evaluación de la Conformidad y Certificación Agroalimentaria) – независимая организация, занимающаяся вопросами соответствия и сертификации в пищевой промышленности и сельском хозяйстве.

А теперь сравнение процессов, происходивших с оригинальными (транспортными) хересными бочками и нынешними сезонированными:

1. Раньше транспортные бочки часто заполнялись в первый раз неферментированным виноградным суслом. Сейчас такое тоже может теоретически происходить, однако на самом деле период винификации достаточно короток в принципе, пара месяцев в году осенью, в то время как бочки изготавливаются постоянно. Плюс сейчас проще и эффективнее проводить ферментацию в ёмкостях из нержавеющей стали, большими объёмами – по 50 тысяч литров – и при контролируемой температуре, нежели заниматься многочисленными «переливами». Надо ещё учитывать, что период ферментации в новой бочке в зачёт сезонирования не пойдёт – всё равно потом, согласно «Правилам», надо будет заливать в эту бочку сертифицированный херес минимум на год. Тут плюс сегодняшним сезонированным бочкам.

2. Раньше транспортные бочки могли использоваться под непродолжительную выдержку молодого креплёного вина – sobretabla – перед заливкой его в систему «криадера-солера». Сейчас такое также может быть, однако проще и экономически эффективнее для сезонирования либо сразу использовать херес, либо заливать в сезонируемую бочку годовалое sobretabla, чтобы к моменту окончания обязательного срока сезонирования бочки, через год, в ней оказывался херес. При этом выдержка может продолжаться и далее. По сути, ничего в качестве подготовки бочек тут не поменялось.

3. Раньше для транспортных бочек использовали преимущественно европейский дуб, а сейчас – преимущественно американский. Дистиллерии заказывают бочки по требуемой им спецификации для получения виски с определёнными характеристиками, для чего нужны разные варианты дерева. Хотя, конечно, часто наиболее популярен тот вариант, что более доступен по цене. Тут тоже нет ни плюса, не минуса.

4. Раньше в транспортных бочках путешествовал старый выдержанный херес, а сейчас бочки сезонируются совсем молодым вином – это, в целом, так, но с определёнными оговорками. Во-первых, как уже упоминалось, раньше транспортные бочки часто вообще сначала заливались неферментированным суслом (для вымывания танинов, прежде всего), а во-вторых, путь из Испании в Великобританию был не так уж долог, при том, что средний возраст экспортируемого хереса составлял порядка 4-5 лет. Сейчас минимальный срок сезонирования – год, и действительно бочки могут сезонироваться молодым вином, но по большей части производители стремятся использовать минимум двухлетний херес, и бочка знакомится сразу с ним. Самое главное, что всё это не какие-то объективные непреодолимые обстоятельства, бочки будут такими, как их заказывают себе дистиллерии, – и бочки белого дуба с минимальной выдержкой двухлетним хересом, и бочки европейского дуба длительного сезонирования десятилетним хересом. Здесь, наверное, я поставлю, всё-таки, минус современным бочкам, и даже не потому, что они не видят старого хереса – срок пребывания «старого» хереса в транспортной бочке мог быть и совсем небольшим, это могла быть буквально пара месяцев. Здесь я больше вижу проблему в качестве вина – относительно зрелый херес для сезонирования может использоваться не единожды с подмешиванием более свежего хереса, это зависит от заказчика, и риски есть.

5. Раньше транспортные бочки представляли собой 500-литровые батты, сейчас часто заказывают 250-литровые хогсхеды. Поскольку с бочками меньшего объёма удобнее работать на складах, они дешевле, да и площадь соприкосновения с деревом в них больше, со всеми вытекающими, их стали заказывать чаще. В настоящее время большинство сезонируемых бочек являются хогсхедами. На мой взгляд, это небольшой плюс современным бочкам.

Как я уже писал, одно и то же вино может использоваться для сезонирования бочек не один раз (с домешиванием в него «свежего» хереса). Оно настолько вбирает в себя из новых бочек танины и прочие древесные производные, что становится непригодным для потребления и используется в дальнейшем как сырьё для перегонки на бренди или для производства винного уксуса. Именно такой херес иногда у нас называют «техническим» и пеняют на него виноделам – но они не понимают, о чём речь, поскольку формально такого понятия нет, никакого изначально «плохого» (синоним – «технического») хереса для сезонирования бочек не производится, не существует усечённого и экономически эффективного процесса производства какого-то «недохереса». Хереса обычного сейчас избыток, его просто уже не пьют в мире в таких объёмах, как раньше.

Интересный факт: виски "Mackinlay's", который брала с собой в 1907 году в Антарктиду экспедиция Эрнеста Шеклтона, представлял собой односолодовый виски с винокурни Glen Mhor (Глен Вор), выдержанный в хересных бочках из американского, а не европейского дуба.

Другой интересный факт: если в Шотландии СВА (ассоциация производителей скотча) ограничивает выдержку бочками, традиционными для производства виски, то в других странах дистиллеры чувствуют себя намного свободнее. Так, несколько лет тому назад шведская винокурня Mackmyra выпустила односолодовый виски, финишированный в бочках, которые сезонировались хересом Олоросо с добавленными в него листьями японского зелёного чая. Издание получило соответствующее название Grönt Te (Green Tea) и было, в принципе, интересным – я не смог там определить именно японский зелёный чай, но травяных тонов ощущалось достаточно.