Выдержка спиртов в плане сознательного улучшения характеристик заливаемого в бочку дистиллята, как бы странно это сейчас ни звучало, получила формальное признание среди тех, кто производил виски, достаточно поздно. Более того, споры о том, сколько надо выдерживать спирт в дереве, велись всегда и ведутся до сих пор.
Изменения в дистилляте, хранимом и/или транспортируемом в бочках, были заметны, как говорится, «по умолчанию». В известных «Воспоминаниях леди из Хайленда» Элизабет Грант так пишет о виски, который был преподнесён посетившему Шотландию в 1822-м году королю Георгу IV: «Пробывший долго в дереве и долго в незакупоренных бутылках, виски был нежным как молоко…» Получавшие позже продукцию шотландских винокуров в бочках шотландские бакалейщики тоже отмечали позитивные изменения и иногда просили сделать поставку именно такого, окрашенного и изменённого деревом виски. За океаном, в Новом Орлеане, получив партию бурбона, который мог сначала полгода дожидаться транспортировки в бочках, а потом неделями спускаться вниз по реке из Кентукки, клиенты отмечали позитивные изменения в нём. Другой цвет, другой вкус – многим нравился именно такой, побывший в бочке, виски.
Однако никто не был готов замораживать на складах живые деньги. Готовы были на всяческие придумки, чтобы пить дистиллят было приятнее, но так, чтобы особенно много времени на изготовление продукта не уходило. Поэтому ньюмейк часто настаивали на травах, пили с добавлением мёда, сахара, карамели, соков, вина и т. п. Надо помнить, что, например, скотч, как напиток, редко выходил за пределы Шотландии до начала 1860-х, да и в самой Шотландии в портовых городах больше употребляли ром, нежели виски. Напитком же английских джентльменов считался бренди (с содовой). Виски – алкоголю регионального значения для бедняков – выдержка особо была ни к чему (ну а зачем выдерживать шнапс, женевер или хлебное вино, например?). Кстати, уже позже на шотландских винокурнях, пока существовала практика драмминга, работники очень часто предпочитали ньюмейк выдержанному в бочке дистилляту.
Поэтому, с точки зрения индустрии, тема выдержки виски и благотворного влияния на него, например, хересных бочек начала выходить на поверхность только в 1860-х, хотя свидетельства предпочтений «начинающих коричневеть» спиртов обнаруживаются в Ирландии и Шотландии и ранее. При этом изначально сроки адекватной выдержки обсуждались как год или два, на три пока не замахивались. К концу 1870-х «правильным сроком» выдержки для солодового виски считался уже период от трёх до пяти лет, об этом писали ирландские дистиллеры в брошюре «Правда о виски» (“Truths about Whisky”).
Ещё позже, на рубеже 19-го и 20-го веков, весьма зрелым, например, считался виски 10 лет выдержки (возраст, как полагалось, достаточный для созревания в хогсхеде). Тем не менее, спорили о «правильном» возрасте виски всегда. В 1920-х и 30-х говорили, например, что не надо слепо преклоняться перед сроком выдержки; высказывались опасения, что после 12 лет выдержки виски может больше потерять, чем приобрести; что после 15 лет в бочке скотч становится «склизким» (slimy); или что вряд ли можно пить с удовольствием старый виски, ибо он несёт на себе слишком много отпечатков взаимодействия с деревом. Правда, это не означало, что подобный дискурс не позволял производителям выпустить какой-нибудь бленд со значительными сроками выдержки в 30-е и начале 40-х, чтобы привлечь к себе внимание.
В 1960-х, с началом выпуска односолодовых самими дистиллериями и с появлением возможности познакомиться с их негоциантскими розливами, на этикетках виски вполне уместно смотрелась цифра «5», а чуть позже – цифра «8», это был вполне нормальный срок выдержки. В 70-е индустрия приросла односолодовыми релизами с двузначными цифрами, начав с 10 лет, в 80-е вышли на 12 лет выдержки (хотя, например, виски Лоуленда могли тогда же признавать зрелым после 5 лет выдержки). Ещё в конце 1980-х в книгах о виски могла вестись полемика о справедливости тезиса, что «виски преклонного возраста уступает юноше восьми-двенадцати лет» (whisky of a great age is inferior to a youngster of eight or twelve years old).
В 90-е и далее, в начале 21-го века, ввиду наличия у компаний значительных запасов, сделанных на начало 80-х, цифры на этикетках стали постоянно увеличиваться, а маркетинговые отделы пытались укоренить в голове потребителя прямую связь между качественными характеристиками виски и циферками на этикетке. Тем более, что за качество нужно было платить значительно больше. А когда запасы возрастных спиртов в 2010-х иссякли, те же сотрудники маркетинговых отделов стали рассказывать потребителям, что главное в виски – не возраст, а его готовность, определяемая специалистами, а потому релизы без указания возраста ничем не хуже тех, что возраст не скрывают.
Подобный виски без указания возраста – NAS, No Age Statement – даже в русскоязычных форумах обычно указывается как «НАС». Нужно сказать, что виски без указания возраста существовал столько, сколько в принципе существует виски, однако упомянутые выше усилия индустрии по приданию особых характеристик выдержанному виски, имевшие место в конце прошлого столетия, заставили потребителя уделять особое внимание цифрам выдержки на этикетке и не особенно доверять релизам без указания возраста, заполонившим полки в 2010-х годах по причине дефицита выдержанных спиртов. Отсутствие указания возраста на этикетке бутылки виски, на самом деле, развязывает руки мастер-блендеру в плане возраста используемого сырья при составлении рецептуры купажа того или иного виски или даже его конкретного батча и совершенно не подразумевает обязательное использование исключительно молодых спиртов при купажировании. Что односолодовый виски, что бурбон или ржаной виски – если это не однобочковой релиз, то в любом случае это купаж разных спиртов с одной дистиллерии. Поэтому на полках вполне можно найти виски без указания возраста, но при этом с весьма выдержанными спиртами в составе, где мастер-блендер использует как «краски» молодые, так и старые.
Тем не менее, вышеупомянутые маркетинговые усилия и необходимость указывать на этикетке возраст самого младшего ингредиента в сочетании с цифрами на ценнике долгое время вызывали настороженность именно по отношению к «НАСам», хотя при массовом производстве и дефиците хороших возрастных спиртов определённая детериорация может быть замечена в любом виски – как с указанием возраста, так и без.
При этом «НАСы» могут быть и совершенно замечательными, выпускаются ли они в заметном объёме – возьмём хересные «Абуны» от Aberlour – или представляют собой различные специальные ограниченные релизы типа Cipher от Glenlivet. На мой взгляд, вряд ли стоит иметь предубеждения по отношению к «НАСам» в целом, надо смотреть на конкретный виски. Последние интересные тенденции – разделять «старение» (“ageing”) и «созревание» (“maturing”) спиртов. Что ж, в принципе, для этого могут быть основания, если учитывать нынешнюю географию производства виски и разнообразие климатических и прочих условий, в которых напиток выдерживается.
Интересный факт: на винокурне Скапа в центре для посетителей можно видеть те бутылки, которые официально выпускались как односолодовый виски. В начале 1990-х вышел 10-летний релиз Скапы, в 2000-м году появился 12-тилетний релиз и премиальное издание возраста 25 лет, в 2004-м – 14 лет, в 2008-м – 16 лет. В 2016-м Scapa 16 лет была заменена на издание без указания возраста, и только в 2024-м году линейка дистиллерии «восстановила» возраст на этикетках – 10, 16 и 21 год.
Ещё интересный факт: обычно потребители максимально недовольны, когда виски вдруг теряет цифры выдержки с этикетки, поэтому производители иногда пытаются сделать это незаметно (по их мнению). Так, например, дистиллерия Heaven Hill в 2015 году изменила дизайн своего 12-тилетнего издания Elijah Craig, перенеся указание возраста на контрэтикетку. А ещё через год цифра на контрэтикетке пропала. Хочется надеяться, что в обозримом будущем цифра вернётся на место – с 2000 года количество выдерживаемых бочек с бурбоном неуклонно растёт. В 2000 году их было менее 4 миллионов, а в 2025 году на складах лежит уже более 16 миллионов баррелей.
Ещё один интересный факт: почти 30% бутылок, проданных на виски-аукционах в 2022 году, содержали виски без указания возраста. При этом медианная цена продажи бутылок без указания возраста была выше, чем у виски в категории «10-15 лет». Это говорит о том, что производители создали достаточно сильные бренды и выпускают под ними желанный для ценителей и коллекционеров виски, возраст выдержки которого уже не так важен.