«Долей ангела» называется испарение водно-спиртовой смеси из бочек при выдержке. Часто распространено мнение, что испаряется именно этанол, т. е. со временем крепость виски в бочке становится меньше, однако это не так и зависит от климатических условий, в которых находится бочка. При высокой влажности действительно этанол «уходит» опережающими темпами (хотя вода всё равно тоже испаряется), а при влажности низкой опережающими темпами бочку покидает вода, что делает виски в бочке более крепким.
При этом климатические условия выдержки – это не только общее расположение складов, т. е. климат страны, но даже расположение бочки на складе. Например, в США, в Кентукки, на высоких семиэтажных складах (а каждый этаж – это три ряда) на верхних рядах крепость виски со временем может расти, в середине оставаться практически неизменной, а на нижних этажах – падать. На немецкой винокурне Slyrs в континентальном климате, несмотря на расположение рядом с озером, сухие зимы тоже приводят к увеличению крепости виски вместе со временем выдержки (плюс около 1% объёмной доли алкоголя в год) при ежегодной доле ангела в 4%. Так же происходило и в Бельгии на Belgian Owl – с возрастом крепость дистиллята в бочке росла.
В Шотландии формально закреплён объём в 2% как ежегодный норматив «усушки» виски в бочке. При этом в реальности, например, на Айле, доля ангела может составлять всего 0,8-1,2%, а терять в крепости виски при этом будет ежегодно 0,5-0,8%. Необходимо отметить, что доля ангела – процесс нелинейный, обычно с возрастом доля ангелов увеличивается. Всё меньше виски в бочке – увеличивается площадь испарения, всё большая часть клёпок становится немного суше (сухими из-за испарений клёпки не становятся никогда), и «дышать» по краям клёпок становится полегче. Зависит доля ангелов и от размера бочки – чем бочка меньше, тем доля ангелов выше (больше площадь контакта виски со стенками). Например, у октав - небольших бочек размером 60-70 литров - годовая доля испарений может составлять до 10%. Кстати, увеличение площади поверхности контакта виски с воздухом в результате потери жидкости со временем по сути увеличивает площадь контакта с кислородом, что благотворно влияет на выдержку до определённого момента.
В других странах, где климат теплее (от этого просто больше жидкости испаряется в целом) и/или где наблюдаются более значительные дневные перепады температуры (температура меняет объём жидкости внутри, меняется давление в бочке, бочка работает активнее, жидкость в ней постоянно то сжимается, то увеличивается в объёмах, входя и выходя из клёпок), доля ангелов обычно выше, чем в Шотландии. Очень усреднённо, просто для общего понимания, с учётом всего вышесказанного: в Японии доля ангелов составляет порядка 2-5% (климат Хоккайдо и середины Хонсю отличается значительно); во Франции – около 3% (на западном побережье); в Бельгии – 5%; в Кентукки (США) это 3-8% (в среднем - 4%), на Тайване – 6-10% (бочки на верхних рядах стеллажных складов могут терять 12-18%), в Индии – 8-12%, а в Израиле, где в среднем доля ангела составляет 10-11%, в районе Мёртвого моря она может доходить и до 25% в год.
Многие дистиллеры (не только домашние, но и промышленные винокурни проводили такие эксперименты) пытаются бороться с долей ангела различными способами – вощат бочки, оборачивают их плёнкой. Возможно, это и имеет какой-то смысл для так называемых «древесных» спиртов – например, для изначально небогатого на вкусовые конгенеры зернового виски, который используется потом для блендов и выдерживается в многократно до этого использованных бочках. Но в любом случае такая борьба чревата ухудшением качества виски – ведь при отсутствии нормальной «коммуникации» с внешней средой и пропитывать клёпки дистиллят будет хуже. Но если мы говорим о виски, который потом должен стать односолодовым, то именно поступление кислорода и окислительно-восстановительные реакции, происходящие в бочке во время выдержки, вносят крайне значительную лепту в органолептические характеристики этого сложного напитка. В виски обнаруживаются тысячи различных соединений, причём до половины из них может не обнаруживаться ни в дистилляте, ни в вытяжках из бочек – они являются продуктом диагенеза (взаимодействия компонентов), полимеризации и окислительно-восстановительных реакций. Не давая бочке «дышать», вы ограничиваете процессы созревания виски урезанным взаимодействием водно-спиртовой смеси с деревом, что категорически обедняет потенциальные итоговые качества продукта.
Более того, исследования, проведённые ещё в самом начале прошлого века, в 1907-м году, показали, что ни высшие спирты, ни эфиры, ни кислоты с альдегидами через «древесную мембрану» не проходят, т. е. с уходом воды и этанола происходит увеличение концентрации вкусовых конгенеров в виски, что, опять же, улучшает характеристики конечного продукта. Видимо, не зря говорится, что если что-то не пьют ангелы, то вряд ли это стоить пить и человеку.
Интересный факт: у остановленной нынче шведской винокурни Макмира есть склад, оборудованный в бывшей штольне, т. е. в месте постоянно прохладном. Для стандартного барреля доля ангелов составляет там всего 1,15% в год, а для 30-тилитровых бочек эта доля значительно выше и может составлять 5% в год, причём с течением выдержки (увеличением площади контакта дистиллята с воздухом в бочке) эта цифра может стать ещё больше.