Хересная бочка для выдержки виски в классическом её понимании – это транспортная (экспортная) бочка (bota de exportacion), изготовленная из европейского дуба. Европейский дуб поначалу был дешевле импортного и ценного американского, но уже к концу 19-го века на изготовление транспортных бочек шёл и американский дуб. Иногда наряду с европейским (он же английский, он же французский) использовался и португальский или испанский дуб, Quercus pyrenaica. Транспортная бочка имеет объём 500 литров, обычно сперва такая бочка использовалась для винификации (ферментации) виноградного сусла и/или непродолжительной выдержки молодого креплёного вина (что позволяло впоследствии ослабить влияние дуба на перевозимый на кораблях херес), а потом в неё помещался готовый к продаже выдержанный херес и отправлялся преимущественно в Великобританию (эта страна оставалась основным рынком продаж хереса в 19-м и в 20-м веке).
Возвращать транспортные бочки из-под хереса из Великобритании в Испанию не имело большого экономического смысла (хотя иногда такое происходило), и эти бочки использовались в Великобритании под различные нужды, в том числе для хранения/выдержки виски. Даже когда этих бочек было достаточно, их не раздавали бесплатно, а продавали. Первый некоторый дефицит недорогих хересных бочек начал наблюдаться к концу 1880-х, когда спрос на бочки стал расти в прогрессии на волне первого виски-бума. Именно тогда появились первые опыты по сезонированию бочек хересом (об этом подробнее ниже).
Сейчас именно сезонированные хересные бочки являются основой для производства хересного виски. Производители виски могут заказать себе любые бочки – нет никаких объективных препятствий для получения любого размера бочек из любого типа дуба, которые будут подготовлены любым хересом, выдерживаться сколько угодно и в нужном положении, дело лишь в деньгах и желании заказчика. Некоторые компании не скупятся заказывать бочки из дорогого нынче европейского дуба и не жалеют денег на их длительное (от двух лет и выше) сезонирование зрелым хересом, так что качество используемых хересных бочек в виски-индустрии абсолютно управляемо производителем – будь то международная корпорация, владеющая дистиллериями, или небольшой боттлер, финиширующий купленный виски.
Занимательно, что сейчас массово заказываются бочки размером 250 литров (хогсхед), а не классические объёмом 500 литров, – с ними проще работать и хранить, да и зреет в них виски быстрее. Что же касается бочек не транспортных, а бочки из солеры, где производится херес, или бочек из-под винтажных хересов, то они тоже используются для производства виски, правда, нечасто. Кроме того, такие бочки нельзя отнести к традиционным, они обычно достаются дистиллерам по случаю. Релизы из таких бочек делали Tomatin, Glengoyne, Arran, Dalmore, Bruichladdich; я видел недавно такие бочки на складе немецкой Slyrs. Несколько лет назад в серии Brabazon Bottling ирландская винокурня Teeling выпустила виски с довыдержкой в бочке непосредственно из производства бодеги из-под хереса PX – бочке было 90 лет. Похожую серию, довыдержанную в PX бочках из бодеги, делала и винокурня Jura, виски делился по возрасту хересной бочки, используемой для довыдержки.Такие бочки, по сути, перестают быть деревянными в плане воздействия на своё содержимое, превращаясь в нейтральный сосуд, пропитанный сладким хересом.
После этого базового рассказа о хересной бочке, можно более подробно поговорить о сезонировании бочек. В переводе «сезонированная бочка» означает «приправленная бочка» или «приготовленная бочка». Термин «сезонированная бочка» ранее мог употребляться в индустрии для любой бочки, которая уже использовалась для выдержки или хранения какого-либо напитка до попадания в неё ньюмейка. Но когда термин «сезонирование» употребляют сейчас, то говорят о бочках, специально подготовленных для последующей выдержки виски. Сезонировать бочки могут чем угодно – любым креплёным вином, ромом, пивом. Однако, главное место среди сезонированных бочек занимают всё-таки бочки хересные.
Как я упоминал выше, первые проблемы с бочками для выдержки виски имели место ещё в 19-м веке, к концу 80-х годов, когда индустрия, наконец, отреагировала на выход виски за пределы Шотландии и резкое увеличение его потребления. Это был период первого виски-бума, производство виски росло как на дрожжах, бочек требовалось много. В тот период существовали следующие виды бочек: обычные (изготовленные классическим способом новые, или некогда новые, бочки из разного вида древесины); винные (из-под хереса, порто, бордосского вина и т. п.); и бочки из-под крепких напитков (бренди, рома). Все они использовались для хранения виски; выдержка тогда, как мы помним, была необязательна. Тем не менее, уже в тот период хересные бочки признавались среди всех наиболее предпочтительными для виски.
Считается, что первым создавать искусственные хересные бочки попробовал Уильям Пауп Лоури (William Phaup Lowrie), крупный бизнесмен из Глазго, занимавшийся торговлей вином и виски. Для этого он использовал херес и давление пара и вроде бы даже запатентовал свой метод. Не то чтобы в то время нельзя было просто добавить херес в виски, но кто пробовал это сделать дома, знает, что результат получается иной.
Затем похожие эксперименты ставились DCL (нынешняя «Диаджио») в конце 1920-х – начале 1930-х годов (такие бочки в компании назывались “treated cask”). Частично новые, частично уже бывшие в употреблении, бочки наполнялись несколькими десятками литров виноматериала из хереса на 6 недель и в это время регулярно переворачивались, после чего в бочку подавали давление, а затем сливали не впитавшийся херес для перелива в очередные бочки.
Во время очередного виски-бума, начавшегося в 60-е, опять выросла потребность, в общем-то, в любых бочках, при этом много хереса стало ввозиться не в бочках, а в цистернах и бутылках. А к концу 70-х ещё и объём ввозимого в Соединённое Королевство хереса стал падать – из-за снижения его потребления и тяжёлой борьбы за потребителя с вермутом и другими алкогольными напитками. В результате стало очевидно, что перспектив по транспортным хересным бочкам нет, нужно искать им замену, активно заниматься сезонированием. Так в индустрии закрепились хересные бочки, специально подготавливаемые для выдержки виски.
Первым относительно дешёвым вариантом было превращение любой имеющейся бочки в бочку первого наполнения из-под хереса: в восстановленную бочку заливался паксарет (paxarette, pajareite), сладкая жидкость с хересом в составе. Эти бочки использовались достаточно активно, при том, что результаты выдержки в них не всегда получались удачными. Как бы то ни было, но SWA, по сути, запретило использование паксарета вместе с введением Scotch Whisky Order 1990 года, который не позволял добавлять в виски что-либо, кроме воды и карамели, – а паксарет считался добавкой, внесённой в виски посредством бочки.
Тогда перешли к процессу сезонирования бочек, который происходит, по сути, как естественным образом происходил ранее, через хранение хереса в такой бочке, хотя определённые отличия от того, как раньше получалась транспортная бочка, в нынешнем процессе могут быть. Это не означает, что данные отличия делают бочку хуже, я подробно опишу сходства и различия процессов чуть ниже, а пока – об общих правилах сезонирования.
По большей части (но не все), сезонированные хересные бочки изготавливаются из американского дуба и заполняются молодым вином (преимущественно возрастом около 2-х лет) обычно на период от 1 до 2 лет. Процесс сезонирования регулируется правилами «Совета по регулированию вин регионов Херес и Мансанилья» (Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla), которые называются Especificacion Tecnica de Envinado («Техническая спецификация на сезонирование»), последняя их редакция была принята в январе 2017 года. Данные «Правила» регулируют подготовку бочек не именно для последующей продажи под выдержку виски, но всех бочек, которые подготавливаются хересом, в том числе перед использованием в дальнейшем для хранения и выдержки различных хересных продуктов – самого хереса, бренди, уксуса.
Нам в данной спецификации следует обратить внимание на то, что требуется непрерывная выдержка сертифицированного вина в бочках как минимум на протяжении года с сохранением уровня заполнения бочки не менее 85%. Есть некоторые особенности, допускаемые правилами для того, чтобы можно было считать хересными и использовать в дальнейшем для работы в бодеге бочки, которые использовались для ферментации сусла и/или для первичной выдержки в бочках молодого креплёного вина до поступления этого вина в солеру, но для нас эти детали не имеют определяющего значения. Кроме непосредственно самих правил, существует и «Методика аудита процесса сезонирования ёмкостей» (“Auditoría del Proceso de Envinado de Vasijas”), определяющая методы контроля производства хересных бочек. Такой контроль осуществляет местное агентство Fundación OECCA (Organismo de Evaluación de la Conformidad y Certificación Agroalimentaria) – независимая организация, занимающаяся вопросами соответствия и сертификации в пищевой промышленности и сельском хозяйстве.
А теперь сравнение процессов, происходивших с оригинальными (транспортными) хересными бочками и нынешними сезонированными:
1. Раньше транспортные бочки часто заполнялись в первый раз неферментированным виноградным суслом. Сейчас такое тоже может теоретически происходить, однако на самом деле период винификации достаточно короток в принципе, пара месяцев в году осенью, в то время как бочки изготавливаются постоянно. Плюс сейчас проще и эффективнее проводить ферментацию в ёмкостях из нержавеющей стали, большими объёмами – по 50 тысяч литров – и при контролируемой температуре, нежели заниматься многочисленными «переливами». Надо ещё учитывать, что период ферментации в новой бочке в зачёт сезонирования не пойдёт – всё равно потом, согласно «Правилам», надо будет заливать в эту бочку сертифицированный херес минимум на год. Тут плюс сегодняшним сезонированным бочкам.
2. Раньше транспортные бочки могли использоваться под непродолжительную выдержку молодого креплёного вина – sobretabla – перед заливкой его в систему «криадера-солера». Сейчас такое также может быть, однако проще и экономически эффективнее для сезонирования либо сразу использовать херес, либо заливать в сезонируемую бочку годовалое sobretabla, чтобы к моменту окончания обязательного срока сезонирования бочки, через год, в ней оказывался херес. При этом выдержка может продолжаться и далее. По сути, ничего в качестве подготовки бочек тут не поменялось.
3. Раньше для транспортных бочек использовали преимущественно европейский дуб, а сейчас – преимущественно американский. Дистиллерии заказывают бочки по требуемой им спецификации для получения виски с определёнными характеристиками, для чего нужны разные варианты дерева. Хотя, конечно, часто наиболее популярен тот вариант, что более доступен по цене. Тут тоже нет ни плюса, не минуса.
4. Раньше в транспортных бочках путешествовал старый выдержанный херес, а сейчас бочки сезонируются совсем молодым вином – это, в целом, так, но с определёнными оговорками. Во-первых, как уже упоминалось, раньше транспортные бочки часто вообще сначала заливались неферментированным суслом (для вымывания танинов, прежде всего), а во-вторых, путь из Испании в Великобританию был не так уж долог, при том, что средний возраст экспортируемого хереса составлял порядка 4-5 лет. Сейчас минимальный срок сезонирования – год, и действительно бочки могут сезонироваться молодым вином, но по большей части производители стремятся использовать минимум двухлетний херес, и бочка знакомится сразу с ним. Самое главное, что всё это не какие-то объективные непреодолимые обстоятельства, бочки будут такими, как их заказывают себе дистиллерии, – и бочки белого дуба с минимальной выдержкой двухлетним хересом, и бочки европейского дуба длительного сезонирования десятилетним хересом. Здесь, наверное, я поставлю, всё-таки, минус современным бочкам, и даже не потому, что они не видят старого хереса – срок пребывания «старого» хереса в транспортной бочке мог быть и совсем небольшим, это могла быть буквально пара месяцев. Здесь я больше вижу проблему в качестве вина – относительно зрелый херес для сезонирования может использоваться не единожды с подмешиванием более свежего хереса, это зависит от заказчика, и риски есть.
5. Раньше транспортные бочки представляли собой 500-литровые батты, сейчас часто заказывают 250-литровые хогсхеды. Поскольку с бочками меньшего объёма удобнее работать на складах, они дешевле, да и площадь соприкосновения с деревом в них больше, со всеми вытекающими, их стали заказывать чаще. В настоящее время большинство сезонируемых бочек являются хогсхедами. На мой взгляд, это небольшой плюс современным бочкам.
1. Раньше транспортные бочки часто заполнялись в первый раз неферментированным виноградным суслом. Сейчас такое тоже может теоретически происходить, однако на самом деле период винификации достаточно короток в принципе, пара месяцев в году осенью, в то время как бочки изготавливаются постоянно. Плюс сейчас проще и эффективнее проводить ферментацию в ёмкостях из нержавеющей стали, большими объёмами – по 50 тысяч литров – и при контролируемой температуре, нежели заниматься многочисленными «переливами». Надо ещё учитывать, что период ферментации в новой бочке в зачёт сезонирования не пойдёт – всё равно потом, согласно «Правилам», надо будет заливать в эту бочку сертифицированный херес минимум на год. Тут плюс сегодняшним сезонированным бочкам.
2. Раньше транспортные бочки могли использоваться под непродолжительную выдержку молодого креплёного вина – sobretabla – перед заливкой его в систему «криадера-солера». Сейчас такое также может быть, однако проще и экономически эффективнее для сезонирования либо сразу использовать херес, либо заливать в сезонируемую бочку годовалое sobretabla, чтобы к моменту окончания обязательного срока сезонирования бочки, через год, в ней оказывался херес. При этом выдержка может продолжаться и далее. По сути, ничего в качестве подготовки бочек тут не поменялось.
3. Раньше для транспортных бочек использовали преимущественно европейский дуб, а сейчас – преимущественно американский. Дистиллерии заказывают бочки по требуемой им спецификации для получения виски с определёнными характеристиками, для чего нужны разные варианты дерева. Хотя, конечно, часто наиболее популярен тот вариант, что более доступен по цене. Тут тоже нет ни плюса, не минуса.
4. Раньше в транспортных бочках путешествовал старый выдержанный херес, а сейчас бочки сезонируются совсем молодым вином – это, в целом, так, но с определёнными оговорками. Во-первых, как уже упоминалось, раньше транспортные бочки часто вообще сначала заливались неферментированным суслом (для вымывания танинов, прежде всего), а во-вторых, путь из Испании в Великобританию был не так уж долог, при том, что средний возраст экспортируемого хереса составлял порядка 4-5 лет. Сейчас минимальный срок сезонирования – год, и действительно бочки могут сезонироваться молодым вином, но по большей части производители стремятся использовать минимум двухлетний херес, и бочка знакомится сразу с ним. Самое главное, что всё это не какие-то объективные непреодолимые обстоятельства, бочки будут такими, как их заказывают себе дистиллерии, – и бочки белого дуба с минимальной выдержкой двухлетним хересом, и бочки европейского дуба длительного сезонирования десятилетним хересом. Здесь, наверное, я поставлю, всё-таки, минус современным бочкам, и даже не потому, что они не видят старого хереса – срок пребывания «старого» хереса в транспортной бочке мог быть и совсем небольшим, это могла быть буквально пара месяцев. Здесь я больше вижу проблему в качестве вина – относительно зрелый херес для сезонирования может использоваться не единожды с подмешиванием более свежего хереса, это зависит от заказчика, и риски есть.
5. Раньше транспортные бочки представляли собой 500-литровые батты, сейчас часто заказывают 250-литровые хогсхеды. Поскольку с бочками меньшего объёма удобнее работать на складах, они дешевле, да и площадь соприкосновения с деревом в них больше, со всеми вытекающими, их стали заказывать чаще. В настоящее время большинство сезонируемых бочек являются хогсхедами. На мой взгляд, это небольшой плюс современным бочкам.
Как я уже писал, одно и то же вино может использоваться для сезонирования бочек не один раз (с домешиванием в него «свежего» хереса). Оно настолько вбирает в себя из новых бочек танины и прочие древесные производные, что становится непригодным для потребления и используется в дальнейшем как сырьё для перегонки на бренди или для производства винного уксуса. Именно такой херес иногда у нас называют «техническим» и пеняют на него виноделам – но они не понимают, о чём речь, поскольку формально такого понятия нет, никакого изначально «плохого» (синоним – «технического») хереса для сезонирования бочек не производится, не существует усечённого и экономически эффективного процесса производства какого-то «недохереса». Хереса обычного сейчас избыток, его просто уже не пьют в мире в таких объёмах, как раньше.
Интересный факт: виски "Mackinlay's", который брала с собой в 1907 году в Антарктиду экспедиция Эрнеста Шеклтона, представлял собой односолодовый виски с винокурни Glen Mhor (Глен Вор), выдержанный в хересных бочках из американского, а не европейского дуба.
Другой интересный факт: если в Шотландии СВА (ассоциация производителей скотча) ограничивает выдержку бочками, традиционными для производства виски, то в других странах дистиллеры чувствуют себя намного свободнее. Так, несколько лет тому назад шведская винокурня Mackmyra выпустила односолодовый виски, финишированный в бочках, которые сезонировались хересом Олоросо с добавленными в него листьями японского зелёного чая. Издание получило соответствующее название Grönt Te (Green Tea) и было, в принципе, интересным – я не смог там определить именно японский зелёный чай, но травяных тонов ощущалось достаточно.
Автор - Алексей Неаронов
