Всё о дегустации виски

Употребление виски можно разделить на несколько способов. Один – это просто употребление в своё удовольствие, тут нет никаких ограничений, каждый волен пить виски так, как ему нравится – из любой посуды и в любом виде: со льдом, с водой, с содовой и даже в коктейлях; например, коктейли на дымном виски весьма оригинальны, я бы даже сказал, уникальны. Второй вариант – коллективная дегустация виски, которая проходит, например, в кругу других ценителей, с наличием ведущего дегустации и т. п. Тут, конечно, есть уже определённые правила, которые могут в значительной степени совпадать с правилами оценочной дегустации (и такие мероприятия некоторые используют для параллельного написания дегустационных заметок и выставления образцам оценок). Однако атмосфера такой дегустации обычно имеет серьёзное влияние на дегустатора – он получает какую-то информацию, идёт общение с другими участниками. Тут сложно сосредоточиться, да и надо ли – такие мероприятия тоже направлены больше на получение удовольствия от общения и получения общих знаний. Тем не менее, здесь уже нужны правильные бокалы – тюльпановидные – и возможность аккуратного добавления определённого количества воды, например, пипетками Пастера.

Теперь мы переходим к третьему варианту – так называемой оценочной дегустации, т. е. к ситуации, когда один или несколько виски дегустируются для выставления образцам оценки. Прежде всего, надо понимать, что атмосфера и настроение (т. е. события дня, насколько вы раздражены или спокойны, и даже погода с влажностью) влияют на результаты дегустации. Это не к тому, чтобы уделять этому моменту очень серьёзное значение, но следует понимать, что любая оценка виски релевантна для ситуации здесь и сейчас, и есть значительная вероятность того, что тот же самый образец в другой раз может получить от вас иную оценку. При этом чем больше у вас опыта дегустаций, тем проще вам отстроиться от внешних обстоятельств и тем меньше будет подобный разброс – но он не исчезнет совсем.

Влияет на результаты и место дегустации – если вы находитесь на винокурне около тёплых кубов или на складе с бочками вместе с людьми, работающими каждый день для того, чтобы сделать виски, то с большой долей вероятности напиток понравится вам больше, чем при дегустации в одиночку на своей кухне. Сюда же можно, пожалуй, отнести вообще фактор знания того, что дегустируешь, – бренды, упаковка, цифры возраста, названия винокурен, типы редких бочек (в выдержке в бочках из-под пива начинаешь искать пиво и т. д.) – всё это влияет тем или иным образом на дегустатора. Весьма значительное влияние оказывает и цвет напитка – он воздействует на восприятие на подсознательном уровне. Поэтому только слепые дегустации могут вам помочь понять, почему в своё время закрыли Порт Эллен или Конвалмор, например.

Желательно дегустировать на свежие рецепторы – не факт, что это всегда возможно (например, в первой половине дня) и вообще нужно, тем более, если для вас это хобби, а не работа. Но в любом случае дегустировать нужно хотя бы пару часов спустя после приёма пищи, и в этот день ничего пряного и острого лучше не употреблять. Крайне важно, чтобы не мешали посторонние ароматы – это обязательное условие. Мне лично мешают и звуки – не то чтобы я не мог дегустировать, но сосредоточиться на своих ощущениях сложнее. Но я разговаривал об этом с другими дегустаторами – некоторые из них относятся к этому абсолютно спокойно.

На дегустацию нужно выделить достаточно времени, особенно если вы делаете дегустационные заметки, – минимум 20 минут на образец, но желательно больше. Кроме того, хорошо иметь под рукой воду и пипетку Пастера (или соломинку), а если готовиться совсем серьёзно, то и табличку редуцирования виски водой. Я лично сделал себе такую для того, чтобы быстро, не особо отвлекаясь, разбавлять часто разные по крепости образцы в одной сессии до одинакового уровня, хотя сейчас есть много онлайн-калькуляторов разбавления спирта водой.

Тут нужно отдельно остановиться на добавлении воды. Молекулы вкусовых конгенеров (жирные кислоты, их эфиры, альдегиды) имеют гидрофобные и гидрофильные стороны и растворимы спиртом (этанолом, которого в виски минимум 40%). Таким образом, в зависимости от количества воды в водно-спиртовой смеси, эти молекулы формируют т. н. сфероидные группы (собираются гидрофильными головами наружу, а гидрофобными концами внутрь). Эти образования называются «мицеллы». И этанол тоже имеет гидрофильную «голову» в виде так называемой гидроксильной группы (-OH), и он тоже формирует мицеллы, в которых прячутся вкусовые конгенеры. Добавляя воду, мы изменяем сложившийся в виски баланс этанола и воды, размываем сложившиеся мицеллы, переформировываем их, «вымываем» вкусовые конгенеры – заставляем часть ароматических соединений, жирных кислот и сложных эфиров пытаться «убежать» из бокала, раскрывая тем самым виски.

Обязательно ли это делать? Нет. Иногда добавление воды ничего не меняет, иногда делает виски интереснее только в какой-то части – во вкусе или в послевкусии, например. Но если вы дегустируете виски, бутилированный на высокой крепости, то просто для того, чтобы понимать, насколько он комплексный, насколько его харизма не держится исключительно на высокой крепости, в конце дегустации можно попробовать такой виски и с добавлением воды.

В случае же оценочной дегустации, т.е. профессиональной оценки качества напитков, такой подход с добавлением воды становится фактически обязательным – мне, например, нужно знать насколько виски сложный, какую роль в его восприятии играет крепость бутилирования, не «разваливается» ли он с добавлением воды. Особенно это важно в случае сравнения с другими позициями в сете, которые, например, могут иметь меньший объём спирта в составе: ведь, как правило (хотя и не обязательно), более крепкий напиток изначально выглядит выигрышнее. Тогда к образцу делается несколько подходов – на оригинальной крепости и на пониженной. Сперва я могу добавить лишь несколько капель воды, затем разбавить образец приблизительно до 46-48 градусов. При этом стараюсь отливать виски для разбавления в отдельный бокал, сохраняя и оригинальный образец. Воду при этом я обычно использую столовую (натуральную бутилированную) – ни в коем случае не минеральную, но и «мёртвая» дистиллированная мне не нравится, не говоря уже о хлорированной воде из-под крана.

Второй частый вопрос – стоит ли встряхивать и/или крутить бокал с виски. Мой ответ – да, безусловно. Этим достигаются три цели:

• вы нарушаете поверхностное натяжение водно-спиртовой смеси и высвобождаете ароматы;
• вы производите аэрацию виски, что приводит к изменениям в бокале (если там в принципе есть чему меняться);
• вы имеете возможность посмотреть на маслянистые ножки, стекающие по стенкам бокала.

Если после прокручивания бокала вы хотите поймать всё, что из этого виски можно вытрясти, – прикройте бокал во время вращения второй рукой. Что касается «ножек», то мой опыт (на мытых вручную бокалах, бокалы из посудомойки иногда преподносят сюрпризы) показывает, что чем толще эти ножки (не шире) и чем медленнее они стекают, тем с большей вероятностью более плотное тело будет у виски. «Качество» ножек не имеет прямого отношения ни к богатству вкуса виски, ни к его возрасту, да и ошибиться с текстурой в этом гадании вполне возможно.

Теперь чуть подробнее про аэрацию. Аэрация виски происходит не только во время встряхиваний, но и просто во время пребывания виски в дегустационном бокале. Время и доступ кислорода могут заметно менять вкусоароматику, поэтому лучше при линейной дегустации всегда оставлять некоторое количество виски в бокале, чтобы вернуться к нему ещё раз. Иногда это позитивные изменения, если виски комплексный; иногда, к сожалению, виски «разваливается» через полчаса-час нахождения в бокале (поэтому важно не употреблять весь образец и для того, чтобы потом иметь возможность сравнить его с любым другим в сете на завершающем этапе дегустации). Старым и крепким образцам иногда лучше побыть в бокале подольше до обращения к ним, молодым образцам на стандартной крепости это вряд ли поможет. Именно для того, чтобы можно было сократить объём воздуха в контакте с образцом (а этанол ещё и гигроскопичен, т. е. способен забирать воду из воздуха и понижать крепость образца) на дегустационных сессиях часто используют различные крышечки для бокалов.

Я знаю ценителей виски, которые считают, что для нормальной оценки за одну сессию можно работать только с одним образцом. В принципе, сложно говорить о качестве и количестве (иногда в судейских панелях приходится работать с десятками образцов за одну сессию), но если вы пишете дегустационные заметки, то для меня комфортным количеством является три образца, допустимым – пять образцов; сессии в 6-7 образцов обычно, в моём случае, теряют в яркости описания. С другой стороны, я никогда не дегустирую один образец. Даже если нужно описать только один, всегда подбираю ему схожего спарринг-партнёра, которого, возможно, уже не раз описывал, – для разминки / калибровки вкусовых рецепторов и создания системы координат.

Если в дегустации участвуют несколько образцов, то их общий уровень и порядок дегустации имеют крайне важное значение. Нет смысла ставить рядом образцы из совершенно разных категорий виски – если это, конечно, не образовательная сессия для барменов. Кроме того, последовательность дегустации может заметно менять восприятие одних и тех же образцов. Если вам надо выставить последовательность пробы образцов, которые вы не знаете, т.е. до этого не пробовали, то обычные правила таковы: начинать с образцов с меньшей крепостью и заканчивать дымными образцами, пропуская неторфяной виски вперёд. Обычно также в конец ставят более возрастные релизы, но я не всегда соблюдаю это правило – иногда тонкий, нежный, «звучащий» возрастной виски просто не может быть достойно оценён уже подуставшими в конце мероприятия рецепторами, поэтому тут надо действовать исходя из собственных знаний о конкретных образцах – их крепости, выдержке, возрасте. В любом случае, самым первым образцом лучше ставить что-то попроще и понятнее, для калибровки рецепторов.

Теперь немного о дегустационных заметках. Дегустационные заметки представляют собой субъективное описание вкусоароматических характеристик того или иного виски – цвета (если виски не окрашен), аромата, текстуры, вкуса, послевкусия, общего баланса – и предоставление выводов (мнения) автора заметок по образцу. Часто заметки сопровождаются цифровой оценкой образца, выставленной дегустатором.

Дегустационные заметки на один и тот же виски могут категорически различаться у разных дегустаторов. Более того, дегустаторы из разных стран и культур могут даже иногда не понимать, о чём идёт речь, поскольку воспринимаемая человеком вкусоароматика глубоко связана с культурой и гастрономическими особенностями того места, где он родился и рос, описания ароматов и вкусов обычно связаны с продуктами и/или блюдами, которые характерны для определённых стран и/или регионов.

Стоит или не стоит писать дегустационные заметки? С одной стороны, написание заметок дисциплинирует и заставляет относиться к дегустации серьёзно, приходится заставлять себя анализировать свои ощущения и находить аналоги в своей памяти. Поэтому если вы просто хотите научиться больше «видеть и слышать в виски», то на первоначальном этапе желательно делать заметки просто для концентрации на дегустации. Но в дальнейшем, со временем, кому-то заметки позволяют получать больше удовольствия от дегустаций, а для кого-то, наоборот, дегустации перестают приносить удовольствие и превращаются в работу.

Иногда можно встретить дегустаторов, которые как будто под копирку переписывают одни и те же строки для, в общем-то, разных образцов. Так происходит, скорее всего оттого, что эти заметки пишутся не для себя, а чтобы показать, с какими великолепными образцами виски и как часто автор имеет дело. Я бы советовал, даже если вы свои заметки где-то публикуете, всегда считать такие записи заметками для себя, сравнивать их с предыдущими, ещё лучше – стараться дегустировать несколько образцов виски одновременно и искать в них схожее и отличное.

Часто можно увидеть и споры по поводу того или иного описания виски. Споры по поводу субъективной оценки органолептики любого продукта абсолютно бессмысленны и неконструктивны, кроме того, значительное число любителей виски считает, что нет ничего скучнее, чем чтение чужих описаний, – обычно люди смотрят сразу на оценку, а на детали начинают обращать внимание только если они с этой оценкой категорически не согласны. Поэтому если решили заметки писать и публиковать – будьте мудрыми и не участвуйте в таких спорах. В них все правы.

В любом случае, решать вам: всегда можно попробовать начать описывать виски и всегда можно прекратить это делать, если не понравится. И если фиксация впечатлений на бумаге есть только опция, то в чём постарайтесь себе не отказывать в любом случае, так это в дегустациях в кругу таких же увлечённых виски друзей. Такие встречи с обменом мнениями тоже заставят вас анализировать свои ощущения, пытаться понимать, что слышат и видят другие, и гарантированно принесут невероятные позитивные впечатления от общения, в отличие от споров в интернете.

Поскольку я коснулся оценок, то нужно попдробнее рассказать и о них. Существуют две основные системы выставления оценок виски – система Майкла Джексона (Michael Jackson) и система Джима Мюррея (Jim Murray). Несмотря на кажущееся значительное отличие в подходе, они, на самом деле, больше похожи, чем различаются.

Прежде всего, обе системы имеют максимальную оценку, выраженную в 100 баллах. Система Джексона была им разработана для оценки односолодовых и, по сути, начинается от 50 баллов. Оценки от 50 – это такой виски, который «не стоило бутилировать» (malt lacking in balance or character, which was probably never ment to be bottled as a single); 60 баллов обозначают приятный, но рядовой напиток (enjoyable but unexceptional malt); от 70 или даже от 75 – то, что стоит попробовать (well worth tasting), от 80 – удивительные и особенные вещи (distinctive and exceptional) , от 90 – великие (greats).

У Джима Мюррея 100 баллов раскладываются на 4 составные части, каждая ценой в максимальные 25 баллов: n (nose) – аромат, t (taste) – вкус, f (finish) – послевкусие и b (balance) – баланс). Несмотря на то, что тут формально можно оценить какую-то составляющую как «ноль», в реальности система работает, как и у Джексона, – меньше пятидесяти вряд ли поставишь такому виски, который можно пить например, на конкурсах крафтового виски, напитки с потенциальной оценкой в диапазоне меньше 50 чаще просто дисквалифицировались по какому-либо из компонентов и оценки вообще не получали).

Мне система Мюррея нравится, она логична и понятна, более того, она весьма прикладная (в отличие от базирующейся на общем впечатлении системы Джексона) – система Мюррея позволяет видеть отличительную сторону того или иного образца (например, аромат или послевкусие) даже при общем одинаковом итоговом балле.

Поэтому я сам обучался оценивать виски с помощью системы Мюррея – если первая сотня дегустационных заметок у меня вообще проходила без оценок, я просто пытался создать какую-то систему своих координат, то потом начал оценивать отдельно составные компоненты виски, пытался замечать разницу между одинаковыми составляющими (нос, вкус, послевкусие) у разных виски в сете и т. д., и т. п. В какой-то период времени я не мог дать оценку виски без разложения его на составляющие, т. е. только просуммировав все четыре компонента понимал, что вышло в итоге, сколько я поставил баллов. Со временем и опытом стало возможным сразу приблизительно давать ту или иную общую оценку, но всё равно я обязательно раскладываю каждый образец на части.

Есть и модификации этих оценочных систем – могут, например, использовать не 100-балльную, а десятибалльную систему (и оценка 82 будет выглядеть как 8.20). Или использование десятичных – например, я сам выставляю оценки с шагом в полбалла (например, 21,5+21+21,5+21,5 – итого 85,5). Таким образом, я расширяю линейку и могу расставить на ней очень похожие образцы – со стремлением индустрии к consistency, а также ввиду дефицита спиртов появилось большое количество середнячков, крепких виски, которые весьма неплохи, но однозначно не шедевры, толкаются локтями в одном диапазоне, скажем, 82-86. Иногда такие релизы сходятся в одном сете, использование десятых значительно расширяет возможность отмечать нюансы.

Совершенно чётко нужно понимать, что любая оценка есть самое что ни на есть выражение субъективного подхода и обстоятельств дегустации. Кроме того, даже у любителей виски с достаточным опытом дегустаций великолепного виски можно встретить разный подход к работе в одной системе – например, есть люди «жадные», даже шикарным экземплярам выставляющие кажущиеся немного заниженными оценки. Это происходит не из-за того, что им жалко хорошей оценки, нет, они просто полны ожиданий встречи с ещё более хорошим виски, они не могут поверить в то, что сейчас продегустировали один из лучших образцов в своей жизни. Есть, наоборот, «щедрые» дегустаторы – они чересчур позитивно воспринимают иногда, казалось бы, достаточно ординарные образцы, и у них можно обнаружить одинаково высокие оценки у весьма разных по мощности экземпляров. Между «жадными» и «щедрыми» дегустаторами по одному и тому же виски можно найти заметную разницу в баллах, и она становится тем больше, чем выше мы двигаемся. Иногда «щедрых» дегустаторов подозревают в непрозрачных отношениях с производителями виски из-за их готовности раздавать высокие оценки. Кроме того, бич даже известных дегустаторов – хорошее знакомство с теми, кто виски делает, и человеческая симпатия к ним. Иногда можно увидеть совершенно удивительные высокие баллы, необыкновенные, например, для какого-нибудь молодого виски – при том, что ты сам его пробовал и хорошо понимаешь, что там реально в бутылке.

Такой разброс в оценках и их очевидная субъективность рождают мнение, что оценки виски бессмысленны в принципе, поскольку не имеют единой системы координат. Однако я не склонен к таким резким выводам. Ведь 100 баллов можно воспринимать просто как на 100% идеальный виски для каждого человека, а его 85 баллов – как виски, которому не хватило немного (процентов 15) до идеала. Именно так выставляет свои оценки известный дегустатор виски Серж Валентин (Serge Valentin).

На что же тогда ориентироваться? Ориентироваться можно на кумулятивные оценки, например, на известном сайте “whiskybase.com”, если, конечно, понимать некоторые его ограничения. Во-первых, количество человек, выставивших оценки, должно быть достаточным, хотя бы 30-50. Во-вторых, даже с таким количеством бывает достаточно много оценок от дегустаторов, которые явно не имеют большого дегустационного опыта, но предпочитают выставлять оценки до его накопления, просто по факту наличия компьютера и доступа в интернет. В-третьих, несмотря на то, что Вискибаза борется с манипуляциями, отрезая очевидно завышенные и очевидно заниженные оценки при расчёте среднего балла, всё равно иногда можно заметить влияние тех, кто продаёт (или покупает) виски на аукционах, равно как и знакомых/фанатов какого-нибудь производителя.

В любом случае субъективность в мире виски имеет большое значение, в принципе, весь мир виски – это совокупность множества субъективных вкусов и оценок, а не некий цельный и независимый объект, который можно оценить со стороны. Поэтому объективного мнения в этом мире нет, и даже большинство иногда может ошибаться, так как люди склонны попадать под влияние магии цифр, имён и брендов.

Пожалуй, самое большое счастье – найти активного дегустатора, с которым у вас совпадают вкусы. Если то, что он хвалит и чему выставляет высокие оценки, вы покупаете и вам тоже этот виски нравится, а то, что не особенно приходится по вкусу ему, у вас тоже не вызывает восторга, – поздравляю, вы получили бесплатного тестера и теперь каждую копейку потратите на виски правильно. В любом случае, чужая оценка – это лишь аргумент в пользу того, чтобы попробовать какой-либо виски и сложить о нём своё собственное мнение. Единственно верное.

А теперь немного поговорим о том, какие бокалы было бы правильно использовать для дегустаций. Для употребления виски в своё удовольствие нет никаких ограничений по бокалам, каждый волен употреблять напиток так, как ему нравится, из любой посуды и в любом виде. Но если мы говорим о дегустации виски, то тут подход уже немного другой. Лично я для дегустаций пользуюсь обычным тюльпанообразным бокалом, который попадает под категорию «снифтеров» – то есть собирающих аромат напитка. Таких тюльпанообразных бокалов на ножках много, самые простые и небрендированные могут в интернет--магазинах называться "nosing glass" или "tasting glass", иногда – "porto glass". По объёму широко встречается бокал на 110 мл (высотой 13 см и максимальным диаметром 5,5 см) и на 130 мл (высотой 14 см с максимальным диаметром около 5,8 см). Сейчас, в 2025 году, эти бокалы, ранее поставляемые из Голландии, найти в продаже сложно. На них похож и брендированный "Perfect Measure Glass" от Whisky Exchange с высотой 15 см и диаметром 5,5 см. Размер и форма таких бокалов универсальны, чтобы дегустировать небольшие объёмы виски любой крепости.

Гленкерн, изобретённый в 2001 году специально для употребления виски, тоже хорош: он дружелюбен, нейтрален, но, может быть, чуть великоват для дегустационной работы над образцами (с другой стороны, держать в руке хрустальный тяжёлый гленкерн – такие часто продаются на дистиллериях – само по себе удовольствие). А вот копита, например, весьма сильно напирает на ароматику – это иной раз хорошо, если просто наслаждаешься знакомой тебе амброзией, но если виски крепкий и колкий, такое обстоятельство может помешать добраться до более глубоких слоёв напитка, что доставляет некоторые проблемы, особенно когда сравниваешь в одном сете разный виски. Неслучайно копиты любят профессиональные блендеры, работающие с сильно разбавленным виски только по «носу».

Так же, как копита, максимально собирая ароматы, работает и так называемый "1920's Professional's Blender's Glass" (тоже от Whisky Exchange), похожий на перевёрнутую лампочку без цоколя и на ножке. Зато из таких бокалов хорошо пить старый, долго пробывший в стекле виски (если вы вообще сможете нормально пить из такого бокала: мне, например, приходится слишком закидывать назад голову).

Что касается Туаха (Tuath), ирландской вариации на тему национального бокала для виски, или другого официального стакана – канадского тумблерообразного гленкерна, – то там, помимо значительных объёмов, форма, наоборот, не предполагает особого погружения в ароматы, хотя нельзя сказать, что этот момент совсем упущен. Т. е. это бокалы, прежде всего, для употребления, пусть и вдумчивого.

Таким образом, на мой взгляд, универсальным бокалом для виски – по форме, объёму, дизайну и т. п. – является обычный гленкерн. Из него можно дегустировать, можно пить, его удобно держать, и он сбалансирован в передаче органолептики виски. Гленкерн специально проектировали для виски, и получилось и вправду хорошо. Если нужно что-то универсальное, чтобы не забивать шкаф разными бокалами, – это оптимальный выбор.

Есть ещё много разных бокалов, сделанных тоже специально для виски, но мои опыты с ними не показали таких характеристик, которые бы требовали их обязательного наличия у себя в доме (иногда даже как раз наоборот), тем более что обычно такие бокалы недёшевы, а дегустировать сет надо из одинаковых бокалов. С другой стороны, благодаря имеющемуся разнообразию каждый может найти себе что-то по вкусу, пусть даже исходя из чисто эстетических соображений.

В любой тюльпанообразный бокал желательно наливать виски не выше точки его максимального диаметра, это даст наибольшую площадь для испарения ароматов.

Интересный факт: компания Диаджио в своё время исследовала то, как внешние факторы влияют на восприятие виски. Одним и тем же людям предлагался один и тот же виски в разной атмосфере: разный цвет помещений (красный, коричневый и т. п.) и разная музыка (джаз, поп и т. п.). В результате, участники эксперимента описывали разные вкусовые профили и имели чёткие предпочтения – какой виски им понравился больше, а какой меньше. Так что, если вам не нравится ваш виски, может быть, стоит поменять обои в гостиной.