Довыдержка виски – это перемещение виски из одного типа бочки (например, из-под бурбона) в бочку другого типа для окончательной выдержки перед бутилированием. В принципе, перемещение виски из одной бочки в другую (re-racking, или re-casking) никогда не являлось чем-то экстраординарным для индустрии – если оригинальная бочка показывала плохие результаты или дала течь, то виски перемещали в другую. В период работы индустрии на блендеров это вообще не имело принципиального значения, главное – получить спирты требуемого профиля плюс-минус и отдать их на купажирование.
Однако, с появлением и развитием рынка односолодового виски конечный результат стал интересовать винокуров значительно больше, они начали осознанно экспериментировать, ища способы стабильно производить больше хорошего и разного виски на базе имеющихся запасов спиртов. Тут пальма первенства обычно отдаётся Дэвиду Стюарту (David C. Stewart), мастер-блендеру Балвени, который начал экспериментировать с довыдержкой в хересных бочках разновозрастных спиртов из бочек бурбонных.
Какое-то время перемещение спиртов в другие бочки как способ производства более интересного виски оставался внутренней производственной технологией компаний. Так было до тех пор, пока отделы маркетинга не начали внимательно изучать процессы производства виски с целью поиска моментов, на которые можно было бы опереться при продвижении брендов на рынок в попытке отстроить одни марки от других. Так наружу «выплыла» довыдержка – тогда до сведения потребителя довели, что у него в руках не просто бутылка хорошего вкусного виски, а продукт в некоторой степени уникальный и сделанный по особенной технологии. И предложили потребителю начать разбираться в бочках, сроках и способах выдержки.
Пионерами «открытия» довыдержки для потребителя считаются Balvenie и Glenmorangie. Сложно сказать, в какой момент Balvenie Classic, появившийся в 1983-м году как результат финиширования спиртов в хересных бочках после выдержки в бурбоновых, стал именоваться Balvenie DoubleWood, предположительно это был 1993-й год. Приблизительно в это же время у Glenmorangie появляются Claret Wood Finish и Port Wood Finish, по крайней мере, это произошло точно не позже 1994-го года, т.е. и на этой винокурне экспериментировали с перемещением спиртов уже достаточно долгое время. А в 1997 году United Distillers (нынешняя «Диаджио») выпускает виски из серии Classic Malts of Scotland с довыдержкой в винных бочках (обозначая непродолжительный финиш почему-то как Double Maturation) и закладывает основу для ежегодных Distillers Edition. После этого какое-то время ещё можно было сосчитать имеющееся на рынке количество релизов скотча с довыдержкой, но вскоре такое занятие стало делом абсолютно бесполезным.
Среди бурбонов первым опытом довыдержки считаются премиальные издания от дистиллерии Джим Бим – Jim Beam Distillers' Masterpiece 18YO Kentucky Straight Bourbon Whiskey Finished in Cognac Casks и Jim Beam Distillers' Masterpiece 20YO Kentucky Straight Bourbon Whiskey Finished in Port Wine Casks, – увидевшие свет достаточно давно, в 1999-м году. Довыдержка с того времени не стала для американского виски распространённым способом работы со спиртами, но какие-то релизы периодически выходят на рынок и последнее время появляются во всё большем количестве (лично мне нравится, как ржаной виски ограняется в бочках из-под креплёного вина, бурбонам же, на мой взгляд, такая довыдержка подходит меньше).
Правил довыдержки не существует. В целом, принято считать, что довыдержка (или финиш) является довыдержкой до тех пор, пока срок пребывания виски во второй бочке не превышает срок пребывания в бочке изначальной. Если срок второй выдержки равен или превышает срок первой, то такая выдержка называется двойной – Double Maturation. В коллекции Spirit Manifest Irish Single Malt Whiske все релизы сначала выдерживались в бурбоновых бочках три года, а потом провели 4 года в бочках из-под мадеры или амароне, а в бочке из-под Бордо – целых 5 лет
А вот срок финиширования может быть любой – самый короткий, который приходит на память, – финиш Глен Скошиа 15 лет в активных хересных бочках первого наполнения из-под олоросо в течении всего 6 недель. Даже такой короткий срок при активных бочках позволяет кардинально изменить аромат и цвет виски; со вкусом всё, конечно, сложнее. А вот Benrinnes возрастом 12 лет из коллекции Wilson & Morgan провёл целых 42 месяца в бочке первого наполнения из-под хереса «Педро Хименес» - и это чуть не затёрло характерную мощную «мясистую» первооснову виски (эта дистиллерия работает на змеевиках). С другой стороны, если бочки небольшие, например, Октавы объёмом 60-70 литров, как в случае с виски из коллекции Spirit Manifest Golden Ring Collection, то даже два месяца может быть достаточно, чтобы привнести в виски достаточно новых вкусовых составляющих.
А вот срок финиширования может быть любой – самый короткий, который приходит на память, – финиш Глен Скошиа 15 лет в активных хересных бочках первого наполнения из-под олоросо в течении всего 6 недель. Даже такой короткий срок при активных бочках позволяет кардинально изменить аромат и цвет виски; со вкусом всё, конечно, сложнее. А вот Benrinnes возрастом 12 лет из коллекции Wilson & Morgan провёл целых 42 месяца в бочке первого наполнения из-под хереса «Педро Хименес» - и это чуть не затёрло характерную мощную «мясистую» первооснову виски (эта дистиллерия работает на змеевиках). С другой стороны, если бочки небольшие, например, Октавы объёмом 60-70 литров, как в случае с виски из коллекции Spirit Manifest Golden Ring Collection, то даже два месяца может быть достаточно, чтобы привнести в виски достаточно новых вкусовых составляющих.
Надо отметить, что довыдержка – это совершенно не обязательно винная бочка, сейчас различных довыдержек очень много, в том числе, и во всяких относительно экзотических бочках – из-под пива, текилы или ржаного виски, как и во всяких специально изготавливаемых бочках.
Довыдержки могут быть изначально задуманы (например, та же Балвени специально сезонировала бочки ромом для своего Caribbean Cask), а иногда дистиллеры прибегают к довыдержке как к хорошему способу «оживления» возрастных спиртов, проведших долгое время в неактивных бочках. Такой виски обычно кажется моложе своего возраста, но в итоге становится, несомненно, ярче и интереснее.
Почему просто не сделать купаж из разных спиртов вместо подобного оживления возрастных спиртов через довыдержку? Чтобы сохранить цифру возраста на этикетке, нужно добавлять спирты возраста не меньше, а хороший виски значительного возраста в дефиците, и он и так найдёт себе сбыт. При добавлении более яркого молодого виски в возрастной, но не вызревший как следует спирт, вы потеряете цифру приличного возраста на этикетке. Таким образом, финиш в активной бочке одновременно решает все эти вопросы. Поэтому, когда новый владелец получает винокурню, где, помимо какого-то количества интересных бочек, находятся большие запасы спиртов в «уставших бочках», которые сложно назвать достаточно яркими для энтузиастов солодового виски, в ход идут различные активные бочки. Яркие примеры на слуху – Bruichladdich, Benriach, Glenallachie.
Большие независимые боттлеры со своими складами также занимаются довыдержкой приобретённого виски, обычно кардинально меняя вкус виски из рефильных бочек в лучшей сторону. Основной вопрос тут во вложении в приобретение хороших финишных бочек, это недёшево.
Кстати, иногда довыдержки используются не винные и не какие-то экзотические бочки, а просто хорошие свежие бочки из-под бурбона, то есть тип бочки не меняется, и такая практика тоже называется «ре-рекинг» (re-racking). Например, так регулярно поступает со спиртами от дистиллерии Caol Ila боттлер Wilson & Morgan.
Занимательно, что виски с довыдержкой в определённой бочке может быть более сбалансированным, чем виски, который провёл в такой бочке весь срок. Это, безусловно, субъективное мнение, но мне, например, более молодой и проведший менее года в бочке из-под Шардоне Glen Moray нравится больше, чем Глен Морэй полных 10 лет выдержки в бочках такого типа. Совершенно неожиданными могут быть и результаты довыдержки американских спиртов – такие эксперименты сейчас весьма распространены в США. Например, мне очень понравился Minor Case Straight Rye Whiskey от Limestone Distillery в Кентукки, который был финиширован около 6-ти месяцев в бочках из-под американского креплёного вина типа хереса.
Интересный факт:неясно, как называть виски, который не финишируется, а кочует из одних бочек в другие. Не придумано пока такого термина. Например, индийский Amrut выпускал виски Intermediate, который сначала зрел в бочках из-под бурбона, потом перемещался в бочки из-под хереса, а затем финишировался снова в бочках из-под бурбона.
Интересный факт:неясно, как называть виски, который не финишируется, а кочует из одних бочек в другие. Не придумано пока такого термина. Например, индийский Amrut выпускал виски Intermediate, который сначала зрел в бочках из-под бурбона, потом перемещался в бочки из-под хереса, а затем финишировался снова в бочках из-под бурбона.
Ещё один интересный факт: в Канаде нет таких жёстких ограничений по бочкам, в которых можно выдерживать спирты, как в Шотландии, поэтому там можно наткнуться на необычные довыдержки. Например, микродистиллерия Kinsip House of Fine Spirits, которая находится в Онтарио недалеко от места, где в 19-м веке располагалась дистиллерия одного из основателей канадской виски-индустрии Генри Корби (Henry Corby), производит необычный виски с выдержкой в бочках после кленового сиропа. Впрочем, они делают и кленовый сироп с выдержкой в бочках после виски – он мне понравился особенно. Нет таких ограничений и на Тайване – и там на дистиллерии TTL в Нанту довыдерживают виски в бочках из-под ликёра из личи или из-под апельсинового бренди.
Автор - Алексей Неаронов
